Prozesskontaminanten
Die unsichtbaren, von der Politik erlaubten Gifte in unseren Lebensmitteln.
Prozesskontaminanten entstehen millionenfach in industriell verarbeiteten Lebensmitteln – unsichtbar, nicht deklarationspflichtig und teils mit direktem Bezug zu Krebs, DNA-Schäden, Organerkrankungen und chronischen Leiden. Trotz wissenschaftlicher Warnungen bleiben viele Stoffe legal. Einige dieser Substanzen gelten als derart giftig, genotoxisch und gesundheitsschädigend, dass nach heutigem wissenschaftlichem Kenntnisstand nicht einmal geringste Mengen als sicher oder unbedenklich eingestuft werden können. Für Stoffe wie Furan, Benzol oder Glycidol lässt sich kein gesundheitlich sicherer Schwellenwert festlegen. Dennoch sind sie in zahlreichen Lebensmitteln enthalten! Selbst in Säuglings- und Kindernahrung. Teilweise wurden dort hochdramatische Benzolgehalte gemessen, die um ein Vielfaches über dem gesetzlichen Grenzwert für deutsches Trinkwasser liegen.
Politik und Behörden bleiben vielfach reaktions- und tatenlos. Während Rückrufaktionen ausbleiben, relativieren industrienahe Interessengruppen die Risiken prozessbedingter Schadstoffe seit Jahren. Anstatt klare Verbote oder verbindliche Grenzwerte durchzusetzen, erhalten Hersteller häufig lediglich Empfehlungen nach dem ALARA-Prinzip („As Low As Reasonably Achievable“) – die Belastung mit genotoxischen und krebserregenden Stoffen soll also lediglich so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar gehalten werden. Die Folgen dieser Entwicklung zeigen sich heute in einer alarmierenden Zunahme chronischer Erkrankungen – bereits bei Kindern und Jugendlichen.
Prozesskontaminanten sind chemische Schadstoffe, die nicht absichtlich zugesetzt werden, sondern während der Verarbeitung, Haltbarmachung und anderen Manipulationen von Lebensmitteln entstehen, etwa durch starkes Erhitzen, Frittieren, Rösten, Raffinieren, Sterilisieren oder Räuchern.
Sie können in vielen Alltagsprodukten vorkommen: in Pommes, Chips, Brot, Keksen, Frühstückscerealien, Kaffee, Fastfood, Fertiggerichten, Säuglingsnahrung, Softdrinks, Karottensaft, vielen Fleischprodukten und auch in Produkten mit raffinierten Pflanzenfetten wie Palmöl, Margarine, Backwaren oder Haselnusscremes.
Besonders kritisch ist, dass Prozesskontaminanten für Verbraucher völlig unsichtbar sind. Sie müssen nicht deklariert werden und bleiben auf Zutatenlisten verborgen. Einige gelten als genotoxisch, krebserregend oder organschädigend; bei hochgefährlichen Stoffen wie Benzol oder Furan lässt sich noch nicht einmal einen sicheren Schwellenwert festlegen!
Während beim frischen Kochen zu Hause manche flüchtigen Stoffe zumindest teilweise entweichen können, bleiben sie bei vielen industriellen Verfahren – etwa in geschlossenen Behältern, Konserven oder Babygläschen. Im Lebensmittel eingeschlossen. Genau deshalb sind Prozesskontaminanten eine der unterschätztesten, für die Konsumenten meist unbekannten Gefahren industriell verarbeiteter Nahrung.
Prozesskontaminanten: unsichtbare Schadstoffe in industriell verarbeiteten Lebensmitteln
In den folgenden Modulen findest Du die wichtigsten Prozesskontaminanten und chemischen Schadstoffe, die in industriell verarbeiteten Lebensmitteln entstehen können. Diese Stoffe werden nicht absichtlich zugesetzt, sondern entstehen häufig erst während industrieller Verarbeitungsschritte wie starkem Erhitzen, Raffinieren, Sterilisieren, Räuchern, Frittieren oder langer Haltbarmachung.
Viele dieser Verfahren dienen vor allem längerer Lagerfähigkeit, weltweiten Transportwegen, standardisierten Produktionsabläufen und kosteneffizienter industrieller Herstellung. Experten, Mediziner und auch ich empfehlen Dir deshalb: Bereite Dein Essen so oft wie möglich frisch selbst zu. Koche echte Lebensmittel – ein Essen, das Deinen Darm nährt, Deine Leber schützt und Deinem Körper weniger industrielle Belastungen zuführt.
1Acrylamid+
Entstehung
Acrylamid entsteht vor allem beim starken Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel, typischerweise ab etwa 120 °C. Besonders hohe Mengen können entstehen, wenn Lebensmittel stark gebräunt, geröstet, gebacken oder frittiert werden.
Vorkommen
Betroffen sind vor allem Pommes frites, Kartoffelchips, Brot, Kekse, Frühstückscerealien, Kaffee und Kaffeeersatzprodukte.
Wirkung
Acrylamid gilt als wahrscheinlich krebserregend und wird mit genotoxischen, neurotoxischen und reproduktionstoxischen Wirkungen in Verbindung gebracht. Besonders Kinder können im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht stärker belastet sein.
2Furan und Alkylfurane+
Selbst das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist darauf hin, dass für diesen Stoff keine Menge als gesundheitlich unbedenklich angesehen werden kann. Nach aktuellem wissenschaftlichem Kenntnisstand lässt sich kein sicherer Schwellenwert festlegen. Besonders bei Säuglingen, Kindern, Schwangeren und ungeborenen Kindern ist äußerste Vorsicht geboten, da Entgiftungssysteme, Stoffwechselprozesse und Schutzmechanismen noch in der Entwicklung sind. Schadstoffe können dadurch schwerer kompensiert werden, länger im Körper verbleiben und sich teilweise im Gewebe anreichern.
Entstehung
Furan entsteht bei der thermischen Verarbeitung von Lebensmitteln. Besonders kritisch sind geschlossene Systeme wie Konserven, Fertiggerichte oder Babygläschen, weil flüchtiges Furan dort schlechter entweichen kann.
Vorkommen
Furan findet sich unter anderem in Kaffee, Kakao, Nüssen, Toastbrot, Popcorn, Konserven, Fertiggerichten und Säuglingsnahrung.
Wirkung
Furan steht im Verdacht, Leber und Nieren zu schädigen. In Tierstudien wurden Leberschäden und Lebertumore beobachtet. Säuglinge und Kleinkinder gelten als besonders exponierte Gruppe.
3Benzol+
Selbst das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist darauf hin, dass für Benzol keine Menge als gesundheitlich unbedenklich angesehen werden kann. Benzol gilt als krebserregend und erbgutschädigend. Besonders bei Säuglingen, Kindern, Schwangeren und ungeborenen Kindern ist äußerste Vorsicht geboten, da unreife Entgiftungssysteme Schadstoffe schwerer kompensieren können.
Entstehung
Benzol kann in Lebensmitteln durch chemische Reaktionen entstehen, etwa wenn Benzoesäure oder Benzoate mit Ascorbinsäure zusammentreffen. Wärme, Licht, niedrige pH-Werte und bestimmte Metallionen können die Bildung fördern.
Vorkommen
Betroffen sein können Softdrinks, Fruchtsaftgetränke, Karottensaft, Beikost, konservierte Produkte sowie geräucherte oder fermentierte Fleischwaren.
Wirkung
Benzol ist als krebserregend für den Menschen eingestuft und wird besonders mit Leukämie, Blutbildungsstörungen und Knochenmarkschäden in Verbindung gebracht.
4Glycidyl-Fettsäureester und Glycidol+
Glycidol gilt als genotoxisch und karzinogen. Für solche Stoffe kann kein sicherer Schwellenwert abgeleitet werden. Die Belastung soll nach dem ALARA-Prinzip so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar gehalten werden.
Entstehung
Glycidyl-Fettsäureester entstehen vor allem bei der Raffination pflanzlicher Öle, insbesondere bei sehr hohen Temperaturen während der Desodorierung.
Vorkommen
Besonders betroffen sind Palmöl, Palmfett und Produkte mit raffinierten Pflanzenölen: Margarine, Backwaren, Süßwaren, Fertigprodukte und Säuglingsnahrung.
Wirkung
Im Körper können Glycidyl-Fettsäureester zu Glycidol umgewandelt werden. Glycidol kann das Erbgut schädigen und wird mit Krebsrisiken in Verbindung gebracht.
53-MCPD- und 2-MCPD-Ester+
Entstehung
3-MCPD- und 2-MCPD-Ester entstehen vor allem bei der Raffination von Speiseölen und Fetten, besonders bei hohen Temperaturen während der Desodorierung. Auch Frittierprozesse können die Bildung begünstigen.
Vorkommen
Sie finden sich vor allem in raffinierten Pflanzenölen, Palmöl, Palmfett, Margarine, Backwaren, Pommes, Chips, Fertigprodukten und Säuglingsanfangsnahrung.
Wirkung
3-MCPD wird mit Nierenschäden, möglichen Tumorwirkungen und Beeinträchtigungen der männlichen Fortpflanzungsorgane in Verbindung gebracht. Für 2-MCPD ist die Datenlage weniger vollständig, dennoch wird Vorsicht empfohlen.
6Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe – PAK+
Einige PAK, insbesondere Benzo[a]pyren, gelten als krebserregend und genotoxisch. Für solche Stoffe wird keine unbedenkliche Aufnahmemenge angenommen; die Belastung sollte so weit wie möglich vermieden werden.
Entstehung
PAK entstehen bei unvollständiger Verbrennung organischen Materials, etwa beim Grillen, Räuchern, starken Braten, Trocknen oder Rösten. Besonders kritisch ist Rauch, der entsteht, wenn Fett oder Marinade in die Glut tropft.
Vorkommen
Betroffen sind gegrilltes Fleisch, stark gebratene Fleischprodukte, geräucherte Wurstwaren, geräucherter Fisch, Kakaoerzeugnisse, geröstete Produkte und teilweise Kaffee.
Wirkung
Benzo[a]pyren kann im Körper zu reaktiven Stoffwechselprodukten umgewandelt werden, die an DNA binden und Mutationen auslösen können.
7Heterocyclische aromatische Amine – HAA/HCA+
HAA gelten als genotoxische Karzinogene. Besonders stark angebratene, dunkel gebräunte oder verkohlte Fleischstellen sollten gemieden werden.
Entstehung
Heterocyclische aromatische Amine entstehen beim starken Erhitzen proteinreicher Lebensmittel, insbesondere Fleisch und Fisch. Die Bildung nimmt bei hohen Temperaturen und langer Garzeit deutlich zu.
Vorkommen
Typische Quellen sind scharf angebratenes Fleisch, Grillfleisch, stark gebratener Fisch, dunkle Krusten und verkohlte Stellen.
Wirkung
HAA können im Körper aktiviert werden und DNA-Schäden verursachen. Sie werden unter anderem mit erhöhten Risiken für Darmkrebs, Prostatakrebs und weitere Tumorarten diskutiert.
8Nitrosamine+
Nitrosamine zählen zu den besonders bedenklichen Prozesskontaminanten. Mehrere Vertreter gelten als krebserregend und genotoxisch. Für solche Stoffe kann keine sichere Aufnahmemenge garantiert werden.
Entstehung
Nitrosamine entstehen, wenn Nitrit oder nitrosierende Verbindungen mit Aminen reagieren. Besonders relevant ist dies bei gepökelten Fleisch- und Wurstwaren.
Vorkommen
Betroffen sind Salami, Bacon, Kassler, Schinken, Wurstwaren, geräucherter Fisch, Käse, Bier, Malzprodukte und Sojasauce.
Wirkung
Nitrosamine können das Erbgut schädigen und Krebsprozesse fördern. Betroffen sein können unter anderem Leber, Niere, Lunge, Blase, Magen und Speiseröhre.
9Industrielle Trans-Fettsäuren+
Entstehung
Industrielle Trans-Fettsäuren entstehen vor allem bei der teilweisen Härtung pflanzlicher Öle sowie beim starken oder wiederholten Erhitzen von Fetten und Ölen.
Vorkommen
Quellen sind Backwaren, Süßwaren, Siedegebäck, frittierte Kartoffelprodukte, Knabberartikel, Fertiggerichte und manche industriell hergestellte Snacks.
Wirkung
Trans-Fettsäuren erhöhen das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, beeinflussen Blutfette ungünstig und fördern entzündliche Prozesse.
10Dioxine, Furane und PCB+
Dioxine und bestimmte PCB sind langlebige Schadstoffe, die sich im Körper und in der Nahrungskette anreichern können. Besonders Kinder, Schwangere und ungeborene Kinder gelten als empfindliche Gruppen.
Entstehung
Dioxine, Furane und PCB entstehen vor allem durch industrielle Prozesse, Verbrennungsvorgänge, Umweltbelastungen und historische chemische Anwendungen. Sie bauen sich nur sehr langsam ab.
Vorkommen
Besonders betroffen sind fettreiche tierische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte und tierische Fette.
Wirkung
Diese Stoffe können Immunsystem, Hormonsystem, Leber, Nervensystem und Fortpflanzung beeinträchtigen. Einige Vertreter gelten als krebserregend.