Aspartam süßt, ohne Kalorien zu liefern. Er ermöglicht Produkte, die als „zuckerfrei", „ohne Zuckerzusatz" oder „brennwertvermindert" verkauft werden – zu deutlich geringeren Rohstoffkosten, als Zucker sie verursachen würde. Auf den Blutzuckerspiegel wirkt er nicht.

Weil er rund 200-mal süßer ist als Zucker, genügen sehr kleine Mengen. Ein Liter Light-Getränk enthält typischerweise wenige Zehntelgramm.

Typisches Vorkommen:

• Light-, Zero- und Diät-Getränke
• Kaugummi – mit und ohne Zuckerzusatz
• Joghurt, Milchprodukte, Desserts
• Süßwaren, Eiswaffeln, Brotaufstriche
• Frühstückscerealien
• Tafelsüße: Streusüße, Flüssigsüße, Süßstofftabletten
• Produkte zur Gewichtskontrolle

Über Lebensmittel hinaus findet sich Aspartam auch in Zahnpasta, Hustenbonbons, Kautabletten und Vitaminpräparaten.

Aspartam ist ein synthetisch hergestelltes Dipeptid – eine chemische Verbindung aus zwei Aminosäuren: Asparaginsäure und Phenylalanin, verbunden zu einem Methylester.

Der Stoff kommt in der Natur nicht vor. Er wurde 1965 zufällig entdeckt und wird seither industriell synthetisiert. In der EU ist er seit 1979 zugelassen, in den USA seit 1981.

Anders als bei vielen anderen Zusatzstoffen liegt die entscheidende Frage nicht darin, was bei der Herstellung entsteht – sondern darin, was im Körper daraus wird.

Aspartam gelangt gar nicht als Aspartam in den Blutkreislauf. Es wird im Magen-Darm-Trakt vollständig aufgespalten. Was aufgenommen wird, sind drei Abbauprodukte:

Die Zulassung von Aspartam beruht auf einer Gesamtauswertung zahlreicher toxikologischer Untersuchungen. Die erste europäische Sicherheitsbewertung veröffentlichte der damalige Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss (SCF) im Jahr 1984. Ergänzende Bewertungen folgten 1988, 1997 und 2002.

Die EFSA bestätigte die Sicherheit 2006, 2009 und 2011. Ihre vollständige Neubewertung erschien am 10. Dezember 2013 – im Rahmen des Programms zur Neubewertung aller vor 2009 zugelassenen Zusatzstoffe.

Der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) beträgt 40 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag. Er wurde so hergeleitet:

1. Aus chronischen Tierstudien wurde ein NOAEL von 4.000 mg/kg Körpergewicht und Tag ermittelt – die höchste Dosis ohne beobachtete nachteilige Wirkung.
2. Darauf wurde ein Sicherheitsfaktor von 100 angewendet.
3. Ergebnis: 40 mg/kg Körpergewicht und Tag.

Dieser Wert stammt ursprünglich von SCF und JECFA, wurde von der EFSA 2013 bestätigt und von JECFA im Juli 2023 erneut bestätigt.

Das Rechenbeispiel der Behörden: Ein Erwachsener mit 70 Kilogramm müsste täglich 9 bis 14 Dosen Light-Cola trinken (200–300 mg Aspartam je Dose), um den ADI zu erreichen – vorausgesetzt, er nimmt aus keiner anderen Quelle Aspartam auf.

Gibt es einen Höchstwert für die tägliche Aufnahme?	Ja 40 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag (ADI)
Gibt es eine Höchstmenge, die einem Lebensmittel zugesetzt werden darf?	Ja Je nach Lebensmittelkategorie – etwa 600 mg/l in Erfrischungsgetränken
Muss der Hersteller die verwendete Menge angeben?	Nein Für Zusatzstoffe genügt die Angabe von Funktionsklasse und E-Nummer
Kann ein Verbraucher prüfen, ob er unter dem ADI bleibt?	Nein Die tatsächlich eingesetzte Menge ist nicht erkennbar

Zugelassene Höchstmengen – eine Auswahl:

• Alkoholfreie, brennwertverminderte oder zuckerfreie Getränke: 600 mg/l
• Kaugummi ohne Zuckerzusatz: 5.500 mg/kg
• Kaugummi mit Zuckerzusatz: 2.500 mg/kg
• Brennwertverminderte oder zuckerfreie Fruchtaufstriche: 1.000 mg/kg

Warum die Prüfung dennoch nicht möglich ist. Die Höchstmenge ist eine Obergrenze, keine Angabe über das Produkt in Deiner Hand. Erlaubt sind 600 mg je Liter Getränk – tatsächlich enthalten Erfrischungsgetränke in der Regel zwischen 100 und 350 mg/l. Welcher Wert für ein bestimmtes Produkt gilt, steht nirgends.

Hinzu kommt: Der ADI gilt für die Summe aller Quellen an einem Tag – Getränke, Joghurt, Kaugummi, Tafelsüße, Vitaminpräparate. Diese Summe kann niemand bilden, der die einzelnen Mengen nicht kennt.

Die Bewertung steht damit unter Vorbehalt. Ihr Kern lautet:

Am selben Tag veröffentlichten zwei Gremien der Weltgesundheitsorganisation ihre Bewertungen. Sie hatten dieselbe Datenbasis. Sie kamen zu unterschiedlichen Aussagen.

Der Unterschied liegt im Auftrag: Die IARC bewertet, ob ein Stoff grundsätzlich Krebs erzeugen kann – unabhängig von der Menge. Der JECFA bewertet, ob bei den üblichen Aufnahmemengen ein Risiko besteht. Beide Aussagen können gleichzeitig zutreffen.

Das Argument, man müsse 14 Dosen Light-Cola am Tag trinken, um den Grenzwert zu erreichen, trifft damit nicht die Frage, die diese Studie aufwirft. Die beobachteten Auffälligkeiten traten bei Mengen auf, die weit unterhalb dessen liegen.

Die Gegenposition gehört dazu:

Der Streit dreht sich nicht um die Frage, ob Aspartam ein Gift ist. Er dreht sich darum, ob die Mengen, die Menschen tatsächlich aufnehmen, gesundheitlich folgenlos bleiben – und ob die vorliegenden Studien geeignet sind, das zu beantworten. Zwei Gremien derselben Weltgesundheitsorganisation sind sich darüber nicht einig.

In der EU zugelassen nach Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. Anhang II legt fest, welchen Lebensmittelkategorien Aspartam zugesetzt werden darf und in welcher Höchstmenge.

Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis: als „Süßungsmittel Aspartam" oder „Süßungsmittel E951". Beide Angaben sind zulässig.

Die verwendete Menge muss nicht angegeben werden.

• WHO – Aspartame hazard and risk assessment results released Weltgesundheitsorganisation, 14. Juli 2023 · gemeinsame Veröffentlichung von IARC und JECFA
• IARC / JECFA – Summary of findings of the evaluation of aspartame Internationale Agentur für Krebsforschung, Juli 2023 · enthält den Hinweis auf Assoziationen bei 20- bis 40-fach unterschrittenem ADI
• EFSA – Scientific Opinion on the re-evaluation of aspartame (E951) as a food additive EFSA Journal 2013;11(12):3496 · doi:10.2903/j.efsa.2013.3496
• EFSA – Vollständige Risikobewertung zu Aspartam abgeschlossen Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, 10. Dezember 2013
• EFSA – Neubewertung von Aspartam bis Mai 2013 verlängert Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, 7. August 2012 · Datenlücke bei DKP und weiteren Abbauprodukten
• Debras C. et al. – Artificial sweeteners and cancer risk: NutriNet-Santé cohort study Inserm / Sorbonne Paris Nord, PLOS Medicine, 24. März 2022 · doi:10.1371/journal.pmed.1003950 · 102.865 Teilnehmende
• JECFA – 96. Sitzung, Sicherheitsbewertung bestimmter Lebensmittelzusatzstoffe Gemeinsamer FAO/WHO-Expertenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe, 2023 · Bestätigung des ADI von 0–40 mg/kg
• Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe, Anhang II Unionsliste der zugelassenen Zusatzstoffe, Lebensmittelkategorien und Verwendungshöchstmengen
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 über die Information der Verbraucher über Lebensmittel Grundlage der Kennzeichnungspflicht und des Warnhinweises zur Phenylalaninquelle

E150d färbt Lebensmittel braun, ohne den Geschmack wesentlich zu verändern. Er erfüllt keine ernährungsphysiologische Funktion – er erzeugt die Farbe, die der Verbraucher erwartet.

Ein Cola-Getränk ohne Zuckerkulör wäre nahezu farblos. Die braune Farbe ist kein Nebeneffekt der Rezeptur, sondern ein zugesetztes Merkmal. Sie signalisiert dem Auge eine Tiefe und Röstnote, die im Getränk selbst nicht angelegt ist.

Schwerpunkt der Klasse IV: saure Lebensmittel und alkoholfreie Erfrischungsgetränke. Zugelassen und eingesetzt wird E150d darüber hinaus deutlich breiter:

• Cola-Getränke, Cola Zero und ähnliche Softdrinks
• Energydrinks, Eistee
• manche Fertigsoßen, industrielle Marinaden, Würzsaucen
• einzelne Fertiggerichte
• Süßwaren, Backwaren, Malzbrot
• Wurstwaren, Essig
• Frühstückscerealien
• Spirituosen aus Getreide, dunkle Biersorten

Zuckerkulör ist nicht zu verwechseln mit dem Karamell, das entsteht, wenn Zucker allein erhitzt und einem Lebensmittel zur Geschmacksgebung zugesetzt wird. Zuckerkulör dient allein der Farbe.

Zuckerkulöre sind komplexe Mischungen von Stoffen, die durch kontrollierte Erhitzung von Kohlenhydraten entstehen – etwa Glucosesirup, Saccharose, Invertzucker oder Traubenzucker. Zur Beschleunigung der Karamellisierung können Säuren, Alkalien und Salze eingesetzt werden.

E150d wird unter Einsatz von Ammonium- und Sulfitverbindungen hergestellt. Das Verfahren trägt die Bezeichnung „Klasse IV".

Die vier zugelassenen Zuckerkulöre unterscheiden sich einzig durch den Reaktionsbeschleuniger:

• E150a – Zuckerkulör: reines Erhitzen
• E150b – Sulfitlaugen-Zuckerkulör: mit Sulfitverbindungen
• E150c – Ammoniak-Zuckerkulör: mit Ammoniumverbindungen
• E150d – Ammoniumsulfit-Zuckerkulör: mit Ammonium- und Sulfitverbindungen

Der Herstellungsweg entscheidet darüber, welche unerwünschten Stoffe dabei entstehen. Die imidazolhaltigen Nebenprodukte 4-MEI und THI bilden sich ausschließlich in E150c und E150d – weil nur dort Ammoniumverbindungen verwendet werden.

Bei der Herstellung von E150d entstehen unerwünschte Nebenprodukte. Sie werden nicht zugesetzt – sie sind eine unvermeidliche Folge der starken Erhitzung. Drei sind von Bedeutung. Sie werden rechtlich sehr unterschiedlich behandelt.

Der Befund, der leicht übersehen wird. Die EFSA hält die Aufnahme von 4-MEI – den Stoff, um den öffentlich gestritten wird – ausdrücklich nicht für besorgniserregend. Sorge äußert sie bei den beiden anderen: 5-HMF und Furan könnten in Konzentrationen vorliegen, die Anlass zur Sorge geben. Sie empfahl 2011, die Spezifikationen um Höchstmengen für beide zu ergänzen.

Diese Höchstmengen gibt es bis heute nicht. Begrenzt ist allein der Stoff, den die Behörde für unproblematisch hält.

Die Zulassung von E150d beruht nicht auf einer einzelnen Studie, sondern auf einer Gesamtauswertung zahlreicher toxikologischer Untersuchungen, bewertet von internationalen Expertengremien. Maßgeblich sind die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und der gemeinsame FAO/WHO-Expertenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA).

Die EFSA hat unter anderem folgende Daten ausgewertet:

• 13-Wochen-Studien an Ratten mit verschiedenen Dosisstufen
• Reproduktionstoxizitätsstudien an Ratten
• Untersuchungen zur Genotoxizität
• Langzeitstudien zur Krebsentstehung
• Studien zur Entwicklung ungeborener Tiere
• Daten zur Aufnahme, Verstoffwechselung und Ausscheidung
• ältere Bewertungen des früheren Wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses der EU (SCF) und von JECFA

Daraus leitete die EFSA einen ADI-Wert ab (Acceptable Daily Intake). Vereinfacht läuft das so:

1. Man sucht die höchste Dosis, bei der im Tierversuch keine nachteiligen Wirkungen beobachtet wurden (NOAEL).
2. Darauf wird ein Sicherheitsfaktor angewendet – hier 100.
3. Daraus ergibt sich die Menge, die nach heutiger wissenschaftlicher Einschätzung ein Mensch lebenslang täglich aufnehmen kann, ohne dass ein relevantes Gesundheitsrisiko zu erwarten ist.

Für die Zuckerkulöre gilt: Die EFSA legte 2011 einen Gruppen-ADI von 300 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag für E150a bis E150d fest. Für E150c gilt zusätzlich ein eigener, niedrigerer Wert von 100 mg/kg – wegen möglicher Auswirkungen des Bestandteils THI auf das Immunsystem.

Ein Detail zur Herleitung: Der zugrunde liegende NOAEL von 30 g/kg Körpergewicht/Tag stammt aus 13-Wochen-Rattenstudien mit Zuckerkulör Klasse IV. Es war die höchste geprüfte Dosis – auch bei ihr wurden keine nachteiligen Wirkungen beobachtet.

Gibt es einen Höchstwert für die tägliche Aufnahme?	Ja 300 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag (Gruppen-ADI für E150a–d, EFSA 2011)
Gibt es eine Höchstmenge, die einem Getränk zugesetzt werden darf?	Nein Zugelassen quantum satis – so viel, wie technisch nötig ist
Muss der Hersteller die verwendete Menge angeben?	Nein Für Zusatzstoffe genügt die Angabe von Funktionsklasse und E-Nummer
Kann ein Verbraucher prüfen, ob er unter dem ADI bleibt?	Nein Die dafür nötigen Angaben sind nicht verfügbar

Warum die Prüfung nicht möglich ist. Für die Rechnung wären drei Angaben nötig. Keine davon ist zugänglich:

1. Wie viel E150d ist in diesem Produkt? Steht nicht auf dem Etikett, muss nicht angegeben werden und ist der Höhe nach nicht begrenzt.
2. Wie viel 4-MEI enthält dieses E150d? Der gesetzliche Höchstwert liegt bei 250 mg je Kilogramm Farbstoff. Das ist die Obergrenze, nicht der tatsächliche Gehalt. Messungen an Softdrinks ergaben Unterschiede um den Faktor 100 zwischen einzelnen Marken.
3. Wie viel wurde über andere Produkte aufgenommen? Der ADI ist ein Tageswert über alle Quellen – Getränke, Soßen, Wurstwaren, Cerealien.

Der ADI ist eine Rechengröße für die Risikobewertung durch Behörden. Er wird gegen statistische Verzehrsdaten und die von der Industrie gemeldeten Einsatzmengen gerechnet, nicht gegen den einzelnen Einkauf.

Die gesetzliche Begrenzung setzt am Rohstoff an: Sie regelt, wie rein der Farbstoff sein muss. Wie viel davon im fertigen Lebensmittel landet, regelt sie nicht.

Die EFSA hat nicht gesagt: „Alles unproblematisch." In ihrem Gutachten von 2011 hat sie ausdrücklich festgehalten:

Die Bewertung steht damit unter Vorbehalt. Ihr Kern lautet:

Ein Vorgang, den man kennen sollte: Nach dem Gutachten von 2011 reichte die Industrie neue Daten zu den tatsächlich verwendeten Einsatzmengen ein. Die EFSA rechnete daraufhin nach und kam im Dezember 2012 zu dem Ergebnis, dass die Aufnahme erheblich niedriger liege als zuvor angenommen. Für E150d war die Warnung vor einer möglichen ADI-Überschreitung damit vom Tisch. Für E150c blieb sie bestehen: Kleinkinder und Erwachsene könnten den ADI dieses Farbstoffs weiterhin überschreiten.

Beide Dokumente sind öffentlich. Wer nur das zweite liest, erfährt nicht, was im ersten stand.

Die Bewertung ist strittig – und zwar grundlegend. Drei Institutionen haben dieselben Studien vor sich. Sie kommen zu drei verschiedenen Schlüssen.

Unstrittig ist nur zweierlei: 4-MEI hat im Tierversuch bei Mäusen Krebs erzeugt. Und 4-MEI ist nicht genotoxisch – es verändert das Erbgut nicht. Die eigentliche Streitfrage lautet:

Für erbgutverändernde Stoffe gilt: Eine Schwellendosis lässt sich nicht angeben, jede Menge birgt ein Restrisiko. Für nicht-genotoxische Stoffe kann ein Schwellenwert angenommen werden. Genau hier gehen die Wege auseinander.

Die beiden Zahlen nebeneinander: Die EFSA nennt 80 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht als Dosis ohne beobachtete Wirkung. Kalifornien warnt ab 0,029 Milligramm – für einen ganzen Menschen, unabhängig vom Gewicht. Beide berufen sich auf dieselben Tierversuche.

Zu 5-HMF – dem mengenmäßig größten Nebenprodukt:

Die amtliche Lebensmittelüberwachung zieht daraus die Konsequenz, die 5-HMF-Gehalte weiter zu beobachten und von den Herstellern eine Reduktion zu verlangen, soweit technologisch möglich. Ein Höchstwert existiert nicht.

Zu Furan:

Das Muster über alle drei Nebenprodukte: Für 4-MEI – den Stoff, dessen Aufnahme die EFSA ausdrücklich nicht für besorgniserregend hält – existiert ein gesetzlicher Höchstwert. Für 5-HMF, das in E150d in Gehalten bis 21.400 mg/kg gemessen wurde und dessen Stoffwechselprodukt mutagen wirkt, existiert keiner. Für Furan, das dieselbe IARC-Einstufung trägt wie 4-MEI, ebenfalls nicht.

In der EU zugelassen nach Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. Für viele Lebensmittel – etwa aromatisierte Getränke – gilt die Zulassung ohne Höchstmengenbeschränkung.

Begrenzt ist die Reinheit des Farbstoffs, nicht die Menge im Produkt. Nach Verordnung (EU) Nr. 231/2012 gilt seit dem 1. Dezember 2012 EU-weit für 4-MEI:

• E150c (Ammoniak-Zuckerkulör): 200 mg/kg – 2012 von 250 auf 200 mg/kg gesenkt
• E150d (Ammoniumsulfit-Zuckerkulör): 250 mg/kg – unverändert

Für THI gilt ein Höchstwert von 10 mg/kg in E150c. Für 5-HMF und Furan gilt in keinem Zuckerkulör ein Höchstwert.

Kennzeichnung: Im Zutatenverzeichnis anzugeben als „Farbstoff E150d" oder „Farbstoff Ammoniumsulfit-Zuckerkulör". Beide Angaben sind zulässig. Auf vielen Verpackungen steht schlicht „Farbstoff Zuckerkulör" – ohne den Buchstaben, der über das Herstellungsverfahren und damit über die Bildung von 4-MEI entscheidet.

• EFSA – Neubewertung der Zuckerkulöre E150a–d Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, Gutachten des ANS-Gremiums, 8. März 2011
• EFSA – Scientific Opinion on the re-evaluation of caramel colours (E150a,b,c,d) EFSA Journal 2011;9(3):2004, 103 Seiten · doi:10.2903/j.efsa.2011.2004 · enthält die Messwerte zu 4-MEI, THI, 5-HMF und Furan nach Klasse
• EFSA – Revidierte Aufnahmeschätzung für Zuckerkulöre Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, 19. Dezember 2012
• EFSA – Refined exposure assessment for caramel colours (E150a, c, d) EFSA Journal 2012;10(12):3030 · doi:10.2903/j.efsa.2012.3030
• BfR – Fragen und Antworten zu Zuckerkulör in Getränken Bundesinstitut für Risikobewertung, FAQ vom 13. Februar 2015
• BfR – 5-HMF-Gehalte in Lebensmitteln Bundesinstitut für Risikobewertung, Stellungnahme vom 15. Mai 2011 · enthält den Vorbehalt zum Metaboliten SMF
• BfR – Furan Bundesinstitut für Risikobewertung · IARC-Gruppe 2B · Stoffwechselprodukt cis-2-Buten-1,4-dial erbgutverändernd
• Smith T.J.S. et al. – Caramel Color in Soft Drinks and Exposure to 4-Methylimidazole Johns Hopkins University, PLOS ONE, 18. Februar 2015 · doi:10.1371/journal.pone.0118138
• Johns Hopkins Center for a Livable Future – Pressemitteilung zur Studie 18. Februar 2015
• IARC – Monographie Band 101: 2- und 4-Methylimidazol, Gruppe 2B Internationale Agentur für Krebsforschung der WHO, 2011 · Furan: Monographie Band 63, 1995
• Verordnung (EU) Nr. 231/2012 – Spezifikationen für Lebensmittelzusatzstoffe Höchstwerte 4-MEI: 200 mg/kg in E150c, 250 mg/kg in E150d · THI: 10 mg/kg in E150c · gültig seit 1. Dezember 2012
• Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe, Anhang II Unionsliste der zugelassenen Zusatzstoffe und ihrer Verwendungsbedingungen