Praxis für ganzheitliche, systemische und probiotische Gesundheitsberatung, Sanogenese & Familienbegleitung

Acrylamid entsteht beim starken Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel ab etwa 120 °C – beim Frittieren, Backen und Rösten. Die Faustregel: Je dunkler die Kruste, desto mehr Acrylamid. Im Körper wird es zu Glycidamid umgewandelt, das sich an das Erbgut anlagern kann. Im Tierversuch ist die krebserregende Wirkung eindeutig belegt, beim Menschen gilt sie als wahrscheinlich; klar nachgewiesen sind Schäden an Nerven und Fruchtbarkeit.

Furan ist leicht flüchtig und entsteht beim Erhitzen ab ca. 120 °C aus Zuckern, Aminosäuren, Vitamin C und Fetten. In offenen Töpfen verdampft es weitgehend – gefährlich wird es in geschlossenen Behältern, wo es „gefangen" bleibt. Deshalb sind Konserven, Gläser, Dosen und vor allem Babynahrung im Gläschen betroffen, ebenso Röstkaffee, Kakao und Nüsse. Hohe Dosen führten im Tierversuch zu Leberschäden und Lebertumoren; Säuglinge gelten als die am stärksten gefährdete Gruppe.

PAK entstehen bei unvollständiger Verbrennung – in der Küche vor allem, wenn beim Grillen Fett in die Glut tropft und der aufsteigende Rauch sich auf das Grillgut legt, außerdem beim Räuchern und scharfen Braten. Die Leitsubstanz Benzo[a]pyren ist eindeutig krebserregend und schädigt direkt die DNA. Betroffen sind gegrilltes und stark gebratenes Fleisch (besonders verkohlte Stellen), geräucherte Fleisch- und Fischwaren, getrocknete Gewürze und pflanzliche Öle.

HAA bilden sich beim starken Erhitzen eiweißreicher Lebensmittel – Fleisch und Fisch – ab etwa 130 °C, also beim scharfen Braten, Grillen und Frittieren. Je heißer, länger und dunkler gegart wird, desto mehr entstehen. Sie schädigen das Erbgut und werden in Studien mit einem erhöhten Risiko für Darm- und Prostatakrebs in Verbindung gebracht. Besonders betroffen sind stark gebräuntes oder verkohltes Steak, Hähnchen, Hackfleisch und gegrillter Fisch.

Nitrosamine entstehen, wenn Nitrit (z. B. aus Nitritpökelsalz, E 250) mit natürlichen Eiweißbausteinen reagiert – verstärkt durch Hitze ab ca. 150 °C. Deshalb sind gepökelte und geräucherte Fleisch- und Wurstwaren (Salami, Bacon, Kassler), geräucherter Fisch, teils Käse und Bier betroffen. Sie zählen zu den stärksten bekannten Karzinogenen und können Krebs in Leber, Niere, Lunge und Blase fördern; die EFSA stuft die Aufnahme über alle Altersgruppen als zu hoch ein. Besonders wichtig: Gepökeltes Fleisch gehört nicht auf den Grill oder scharf in die Pfanne.

Industrielle Trans-Fette entstehen beim teilweisen Härten („Hydrieren") flüssiger Pflanzenöle und beim starken, wiederholten Erhitzen von Fetten, etwa beim Frittieren ab 150 °C. Sie verschlechtern die Blutfette gleich doppelt: Das „schlechte" LDL-Cholesterin steigt, das „gute" HDL sinkt. Die Folge ist ein deutlich erhöhtes Risiko für koronare Herzkrankheit, Arteriosklerose, Herzinfarkt und Schlaganfall. Seit April 2021 begrenzt die EU industrielle Trans-Fette auf max. 2 g pro 100 g Fett – das hat die Belastung stark gesenkt, aber nicht beseitigt.

Benzol ist einer der wenigen Stoffe, die eindeutig als krebserregend für den Menschen gelten und vor allem Leukämie (Blutkrebs) auslösen können. In Lebensmitteln entsteht es vor allem, wenn der Konservierungsstoff Benzoesäure und Vitamin C (Ascorbinsäure) zusammentreffen – begünstigt durch Wärme, Licht und lange Lagerung. Betroffen sind vor allem Erfrischungs- und Fruchtsaftgetränke mit dieser Kombination, dazu erhitzte Karottensäfte und -breie sowie geräucherte und gepökelte Fleischwaren. Weil es keinen sicheren Schwellenwert gibt, sollte jede Aufnahme minimiert werden; Kinder und Ungeborene sind besonders empfindlich.

Diese Stoffe entstehen, wenn pflanzliche Öle bei der Raffination stark erhitzt werden (über 200 °C) – am stärksten in Palmöl. Im Körper wird daraus Glycidol freigesetzt, das das Erbgut schädigt und als wahrscheinlich krebserregend gilt; einen sicheren Schwellenwert gibt es nicht. Betroffen sind raffinierte Öle und alle damit hergestellten Produkte: Margarine, Back- und Frittierwaren, Nuss-Nougat-Cremes und – besonders kritisch – Säuglingsnahrung, da diese oft raffinierte Pflanzenöle enthält. Für Babys gibt es keine Ausweichmöglichkeit, deshalb gelten hier die strengsten EU-Grenzwerte.

Eng verwandt mit den Glycidyl-Estern und ebenfalls ein Produkt der Öl-Raffination bei hohen Temperaturen – vor allem in Palmöl und Palmfett. Im Körper entsteht freies 3-MCPD, das in Tierstudien die Nieren schädigt, die männliche Fruchtbarkeit beeinträchtigt und mit Tumoren in Verbindung gebracht wird. Man findet die Ester in raffinierten Ölen und damit hergestellten Lebensmitteln: Margarine, Pommes frites, Chips, Backwaren und Säuglingsanfangsnahrung. Die EU hat die Grenzwerte – besonders für Babynahrung – zuletzt deutlich gesenkt. Gefährdet sind vor allem Vielverzehrer sowie Säuglinge und Kleinkinder.

Dioxine und PCB sind langlebige Umweltgifte, die als Nebenprodukte von Verbrennungs- und Industrieprozessen entstehen und über die Nahrungskette in tierische Fette gelangen. Über 90 % der Aufnahme erfolgt über das Essen – vor allem über fetthaltige tierische Produkte wie Fisch, Fleisch, Eier und Milchprodukte sowie über Wild und Innereien. Sie sind hochgiftig, reichern sich im Körper an und können Krebs auslösen, das Hormon- und Immunsystem stören und die Entwicklung von Ungeborenen und Säuglingen beeinträchtigen. Die EFSA warnt, dass die tolerierbare Aufnahme in allen Altersgruppen überschritten wird.

HMF entsteht beim Erhitzen und bei langer Lagerung zuckerreicher Lebensmittel – etwa in Honig, Marmeladen, Trockenfrüchten, Karamell, Säften und stark gerösteten Backwaren. Anders als die übrigen Stoffe auf dieser Liste gilt HMF für den Menschen derzeit als toxikologisch eher unbedenklich; es dient vor allem als Marker dafür, wie stark ein Lebensmittel thermisch belastet wurde. Sehr hohe Mengen werden im Tierversuch kritischer gesehen.

AGEs (Advanced Glycation Endproducts) entstehen bei derselben Bräunungsreaktion wie Acrylamid – wenn sich Zucker unter Hitze mit Eiweißen oder Fetten verbindet. Je trockener, heißer und brauner gegart wird (Grillen, Braten, Frittieren, Überbacken), desto mehr bilden sich. Besonders hoch sind sie in stark gebräuntem Fleisch, Käseüberbackenem sowie frittierten und gebackenen Industrieprodukten. Anders als die übrigen Stoffe bildet der Körper AGEs auch selbst – vor allem bei dauerhaft hohem Blutzucker. Über die Nahrung aufgenommene AGEs werden mit chronischen Entzündungen, Gefäßverkalkung, Diabetes-Folgeschäden und vorzeitiger Zellalterung in Verbindung gebracht; wie groß ihr Anteil im Vergleich zu den körpereigenen ist, wird wissenschaftlich noch diskutiert.