Zugesetzte Phosphate in Lebensmitteln
So landen kontaminierte Rohstoffe von der Politik unterstĂŒtzt in Dein Organismus
Mehr als jeder vierte Konsument ist besonders gefĂ€hrdet â und weiĂ es nicht
Ein Rohstoff aus dem Tagebau. Billig, profitabel, tĂ€uschend und gefĂ€hrlich! Ein groĂer Nutzen fĂŒr die herstellende Industrie! Kein einziger Nutzen fĂŒr Dich! Ganz im Gegenteil:
Selbst Behörden wie die EFSA und das BfR, aber auch Wissenschaftler, Mediziner und andere Institutionen, zumindest solche, die nicht industriefinanziert und somit industrieorientiert arbeiten, man nennt sie auch MietmÀuler, schlagen Alarm:
Eine erhöhte Phosphataufnahme kann mit gravierenden gesundheitlichen Folgen einhergehen. Mediziner und Institutionen warnen bereits seit vielen Jahren vor GefĂ€Ăverkalkungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, HyperphosphatĂ€mie, chronischer Niereninsuffizienz sowie schweren Komplikationen im Zusammenhang mit Zellverfall und Tumor-, also auch Krebserkrankungen.
Warum rund 14 Millionen Kinder und bis zu 10 Millionen Nierenkranke die Rechnung bezahlen
und was auf keiner Packung steht, erfÀhrst Du hier!
Phosphate
SÀureregulator · Emulgator · Schmelzsalz · Backtriebmittel · Stabilisator · Verdickungsmittel · Trennmittel · Komplexbildner
Vierzehn Zusatzstoffe, ein gemeinsamer Grundstoff: Phosphor aus dem Bergbau. Sie stecken in Wurst, SchmelzkĂ€se, Cola, Brot und Brötchen, Fertigsaucen, Instantsuppen, TiefkĂŒhlgerichten, MilchmischgetrĂ€nken, Fertigdesserts und KaffeeweiĂer.
FĂŒr Dich als Verbraucher haben sie keinen einzigen ernĂ€hrungsphysiologischen oder gesundheitlichen Nutzen. Ihr gesamter Zweck liegt auf der Herstellerseite: Wasser binden, Textur erzeugen, Haltbarkeit verlĂ€ngern, Kosten senken. Rechtlich zerfallen die vierzehn Stoffe in drei Gruppen, die völlig unterschiedlich streng behandelt werden.
Gruppe 1 · Die Phosphatsalze
E 338 PhosphorsÀure
E 339 Natriumphosphate
E 340 Kaliumphosphate
E 341 Calciumphosphate
E 343 Magnesiumphosphate
E 450 Diphosphate
E 451 Triphosphate
E 452 Polyphosphate
Gemeinsamer ADI der EFSA. Auf dem Etikett als Klassenname plus Name oder E-Nummer erkennbar.
Gruppe 2 · Das Aluminiumphosphat
E 541 Saures Natriumaluminiumphosphat
Sonderfall. Bewertet wird nicht das Phosphat, sondern das Aluminium. Einzige echte Höchstmenge im gesamten Modul.
Gruppe 3 · Die StÀrkephosphate
E 1410 MonostÀrkephosphat
E 1412 DistÀrkephosphat
E 1413 Phosphatiertes DistÀrkephosphat
E 1414 Acetyliertes DistÀrkephosphat
E 1442 Hydroxypropyl-DistÀrkephosphat
Der blinde Fleck. DĂŒrfen als schlichte âmodifizierte StĂ€rkeâ auftreten â ohne E-Nummer, ohne Stoffnamen, ohne Mengenangabe.
Warum wurde der Stoff aufgenommen?
Phosphate sind die Arbeitspferde der Lebensmittelindustrie. Kaum ein anderer Zusatzstoff greift so tief in die Konstruktion eines Produkts ein.
Was Phosphate technologisch leisten
- Wasserbindung. In BrĂŒh- und Kochwurst, Schinken, GeflĂŒgel und Fisch lockern Phosphate die EiweiĂstruktur des Muskels auf, sodass er Wasser aufnimmt und beim Erhitzen festhĂ€lt.
- Schmelzsalz. In SchmelzkÀse lösen sie das Calcium aus dem Kaseinnetz. Aus KÀseresten unterschiedlicher Herkunft entsteht eine homogene, streichfÀhige Masse.
- SÀureregulierung. PhosphorsÀure (E 338) liefert den scharfen, spitzen SÀurereiz in Cola-GetrÀnken.
- Backtrieb. Diphosphate (E 450) setzen im Backpulver die KohlensÀure frei.
- RieselfÀhigkeit und Verklumpungsschutz in Pulverprodukten, Instantkaffee, Trockensuppen.
- Kristallisationsschutz in Kondensmilch, Sahneerzeugnissen, KaffeeweiĂer.
- StabilitĂ€t gegen Hitze, SĂ€ure, ScherkrĂ€fte und Gefrier-Tau-Zyklen â die DomĂ€ne der StĂ€rkephosphate E 1410, E 1412, E 1413, E 1414 und E 1442.
Der ökonomische Kern
Hinter fast allen Funktionen steht dasselbe Prinzip: Wasser binden und als Ware verkaufen. Wasser ist die billigste denkbare Zutat. Phosphate erlauben es, Fleischanteil, Fettanteil, Eigelb, Sahne, Fruchtanteil, KĂ€sequalitĂ€t und lange Zubereitungszeit durch gebundenes Wasser plus Textur zu ersetzen â und das Ergebnis maschinengĂ€ngig, reproduzierbar und monatelang lagerfĂ€hig zu machen.
Und fĂŒr Dich?
Nichts. Kein NĂ€hrstoff, den Du sonst nicht bekĂ€mst: Phosphor ist in Milch, KĂ€se, Fleisch, Fisch, Eiern, HĂŒlsenfrĂŒchten, NĂŒssen und Vollkorn reichlich enthalten. Ein Phosphormangel ist bei normaler ErnĂ€hrung praktisch unbekannt. Die natĂŒrlichen Lebensmittel decken den Bedarf vollstĂ€ndig ab. Es gibt keinen zugelassenen gesundheitsbezogenen Nutzen, keine ernĂ€hrungsphysiologische Indikation, keinen Mangel, den ein Phosphat-Zusatzstoff behebt.
Der scheinbare Nutzen fĂŒr Dich ist in Wahrheit eine Produkteigenschaft, keine Personeneigenschaft: Dass die Fertigsauce nach dem Auftauen nicht wĂ€ssert, nĂŒtzt der Sauce. Eine frisch gekochte Sauce hat dieses Problem nie.
Wie wird der Stoff hergestellt?
Der Anfang liegt im Tagebau
Alle vierzehn Stoffe dieses Moduls beginnen an derselben Stelle: bei Rohphosphat (Phosphorit, Apatit), das im Tagebau gefördert wird. Die wichtigsten Fördergebiete sind Marokko und die Westsahara, China, die USA (Florida), Russland und Jordanien.
Von dort fĂŒhren zwei Wege in die Lebensmittelproduktion:
- Nassverfahren. Rohphosphat wird mit SchwefelsĂ€ure aufgeschlossen. Die entstehende PhosphorsĂ€ure muss anschlieĂend fĂŒr LebensmittelqualitĂ€t gereinigt werden â Fluorid, Schwermetalle und weitere Begleitstoffe werden abgetrennt. Daraus entstehen PhosphorsĂ€ure (E 338) und die Natrium-, Kalium-, Calcium- und Magnesiumphosphate (E 339, E 340, E 341, E 343).
- Thermisches Verfahren. Rohphosphat wird mit Koks und Quarz im Elektroofen bei rund 1.500 °C zu elementarem weiĂem Phosphor reduziert. Ăber Phosphortrichlorid entsteht daraus Phosphoroxychlorid â das Vernetzungsmittel fĂŒr die StĂ€rkephosphate.
Die kondensierten Phosphate E 450, E 451 und E 452 entstehen anschlieĂend durch Erhitzen der Orthophosphate: Unter Wasserabspaltung verketten sich die Phosphatgruppen zu Di-, Tri- und Polyphosphaten.
Saures Natriumaluminiumphosphat wird durch Umsetzung von PhosphorsÀure mit Aluminiumverbindungen und Natriumhydroxid hergestellt. Es trÀgt damit zwei Fremdelemente ins Lebensmittel: Phosphor und Aluminium.
Rohstoff: native PflanzenstÀrke aus Mais (auch Wachsmais), Weizen, Kartoffel oder importierter Tapioka (Maniok), seltener Erbse und Reis.
Verfahren: Eine wĂ€ssrige AufschlĂ€mmung der StĂ€rke wird unter alkalischen Bedingungen mit Phosphor-Reagenzien behandelt, anschlieĂend neutralisiert, gewaschen und getrocknet. ZusĂ€tzlich ist nach guter Herstellungspraxis eine Behandlung mit SĂ€ure, Lauge, Enzymen oder Bleichmitteln erlaubt.
| E-Nummer | Chemischer Vorgang | Eingesetzte Reagenzien |
|---|---|---|
| E 1410 MonostÀrkephosphat |
Veresterung â die Phosphatgruppe hĂ€ngt an einer StĂ€rkekette | OrthophosphorsĂ€ure, Natrium- oder Kaliumorthophosphat, Natriumtripolyphosphat |
| E 1412 DistÀrkephosphat |
Vernetzung â die Phosphatgruppe verbindet zwei StĂ€rkeketten als BrĂŒcke | Natriumtrimetaphosphat oder Phosphoroxychlorid |
| E 1413 Phosphatiertes DistÀrkephosphat |
Vernetzung und Veresterung im selben MolekĂŒl | die Reagenzien von E 1410 und E 1412 kombiniert |
| E 1414 Acetyliertes DistÀrkephosphat |
Vernetzung, danach zusÀtzlich Acetylierung | Natriumtrimetaphosphat oder Phosphoroxychlorid, danach EssigsÀureanhydrid oder Vinylacetat |
| E 1442 Hydroxypropyl-DistÀrkephosphat |
Vernetzung, danach zusÀtzlich Veretherung | Natriumtrimetaphosphat oder Phosphoroxychlorid, danach Propylenoxid |
Woher stammt der Phosphor in der StĂ€rke? KartoffelstĂ€rke enthĂ€lt von Natur aus geringe Mengen gebundenen Phosphats. Mais- und WeizenstĂ€rke enthalten praktisch keines. Der Phosphor in den StĂ€rkephosphaten ist damit ganz ĂŒberwiegend â bei Mais- und TapiokastĂ€rke praktisch vollstĂ€ndig â industriell zugesetzt und stammt aus demselben Rohphosphat wie die Stoffe der Gruppen 1 und 2.
Gentechnik: Zwei BerĂŒhrungspunkte. Erstens der Rohstoff â MaisstĂ€rke kann anteilig aus gentechnisch verĂ€ndertem Mais stammen, vor allem bei Importen aus Nord- und SĂŒdamerika. Hier greift jedoch die Kennzeichnungspflicht nach Verordnung (EG) Nr. 1829/2003, und zwar auch dann, wenn das gentechnisch verĂ€nderte Material im Endprodukt nicht mehr nachweisbar ist. Zweitens die Enzyme, mit denen die StĂ€rke aufgeschlossen und bearbeitet wird: Sie werden zu einem groĂen Teil mit gentechnisch verĂ€nderten Mikroorganismen hergestellt. Das gilt als âmit Hilfe von GVO hergestelltâ und ist nicht kennzeichnungspflichtig.
UnerwĂŒnschte Nebenprodukte und Verunreinigungen
Die EU-Reinheitskriterien erlauben in Phosphat-Zusatzstoffen Arsen, Cadmium, Blei und Quecksilber in einer Konzentration von jeweils bis zu 1 mg/kg. Die EFSA hat 2019 ausdrĂŒcklich festgestellt, dass eine Belastung in dieser Höhe die Aufnahme dieser Metalle erheblich beeinflussen könnte â da die Belastung der Bevölkerung mit ihnen bereits nahe an den gesundheitsbezogenen Richtwerten liegt.
Quelle: EFSA FAF Panel, EFSA Journal 2019;17(6):5674 · Verordnung (EU) Nr. 231/2012
Warum das kein Zufall ist
Rohphosphat ist geogen belastet. Je nach LagerstĂ€tte enthĂ€lt das Gestein Cadmium, Uran, Arsen, Blei und Fluorid. Marokkanisches Rohphosphat â eine der wichtigsten Quellen fĂŒr den europĂ€ischen Markt â gilt als besonders cadmiumreich.
Die Reinigung fĂŒr LebensmittelqualitĂ€t soll diese Begleitstoffe abtrennen. VollstĂ€ndig gelingt das nicht, und das ist auch nicht verlangt: Die Verordnung (EU) Nr. 231/2012 setzt keine Nullgrenze, sondern zulĂ€ssige Höchstgehalte. Das Gestein bestimmt also mit, was am Ende im SchmelzkĂ€se landet.
ReagenzienrĂŒckstĂ€nde bei den StĂ€rkephosphaten
Bei E 1442 wird Propylenoxid eingesetzt â ein Stoff, den die Internationale Krebsforschungsagentur der WHO (IARC) in Gruppe 2B eingeordnet hat: möglicherweise krebserzeugend fĂŒr den Menschen. RĂŒckstĂ€nde von Propylenoxid und Propylenchlorhydrin sind bis jeweils 1 mg/kg im fertigen Zusatzstoff zulĂ€ssig. Auf dem Etikett steht davon nichts â dort steht âmodifizierte StĂ€rkeâ.
Quelle: IARC Monographs, Propylene oxide, Gruppe 2B · Verordnung (EU) Nr. 231/2012, Spezifikation E 1442
IARC-Einstufungen im Ăberblick: Gruppe 1 â krebserzeugend fĂŒr den Menschen · Gruppe 2A â wahrscheinlich krebserzeugend · Gruppe 2B â möglicherweise krebserzeugend · Gruppe 3 â nicht einstufbar
Hier kommen Stoffe zum Einsatz, die mit âStĂ€rke aus Maisâ nichts zu tun haben:
- Phosphoroxychlorid (POClâ) â ein hochreaktives, Ă€tzendes Chlorierungsmittel aus der chemischen Industrie. Es reagiert heftig mit Wasser unter Bildung von PhosphorsĂ€ure und SalzsĂ€ure.
- Vinylacetat â Acetylierungsmittel bei E 1414.
- Propylenoxid â Veretherungsmittel bei E 1442. Von der Internationalen Krebsforschungsagentur IARC als möglicherweise krebserzeugend fĂŒr den Menschen (Gruppe 2B) eingestuft.
- Natriumtrimetaphosphat und Natriumtripolyphosphat â die Phosphatquelle selbst.
Die Verordnung (EU) Nr. 231/2012 begrenzt den im Produkt verbleibenden gebundenen Phosphor:
| Stoff | Weizen- und KartoffelstÀrke | StÀrke anderer Herkunft |
|---|---|---|
| E 1412 DistÀrkephosphat | max. 0,5 % gebundener Phosphor | max. 0,4 % |
| E 1414 Acetyliertes DistÀrkephosphat | max. 0,14 % gebundener Phosphor | max. 0,04 % zusÀtzlich max. 2,5 % Acetylgruppen |
| E 1442 Hydroxypropyl-DistÀrkephosphat | max. 7,0 % Hydroxypropylgruppen Propylenoxid: max. 1 mg/kg Propylenchlorhydrin: max. 1 mg/kg | |
Dass die Grenzwerte nach Rohstoff gestaffelt sind, hat einen aufschlussreichen Grund: Die Verordnung trĂ€gt damit dem natĂŒrlichen Phosphatgehalt der KartoffelstĂ€rke Rechnung. Welcher Rohstoff in Deinem Produkt verwendet wurde, erfĂ€hrst Du allerdings nicht.
Auf welcher Grundlage wurde der Stoff zugelassen?
Der MaĂstab ist Unbedenklichkeit, nicht Nutzen. Ein Zusatzstoff muss dem Verbraucher nichts bringen, um zugelassen zu werden. Er muss ihm nur nicht nachweisbar schaden. Keine der folgenden Bewertungen hat je geprĂŒft, ob ein Phosphat-Zusatzstoff einen Vorteil fĂŒr den Menschen hat, der ihn isst.
Die EFSA hat diese acht Stoffe 2019 gemeinsam neu bewertet und einen Gruppen-ADI von 40 mg Phosphor pro Kilogramm Körpergewicht und Tag abgeleitet. Das Gremium hielt sie fĂŒr gering akut toxisch und sah keinen Anlass zur Sorge hinsichtlich GenotoxizitĂ€t und KarzinogenitĂ€t.
Der ADI gilt als schĂŒtzend â ausdrĂŒcklich fĂŒr gesunde Erwachsene. FĂŒr Menschen mit eingeschrĂ€nkter Nierenfunktion trifft er diese Aussage nicht.
Hier ist das Aluminium der bewertungsrelevante Stoff, nicht das Phosphat. MaĂstab ist die tolerierbare wöchentliche Aufnahme fĂŒr Aluminium. Als Konsequenz wurde die Zulassung 2014 drastisch eingeschrĂ€nkt â siehe Block 5.
Die EFSA hat 2017 zwölf modifizierte StÀrken gemeinsam neu bewertet. Ergebnis: kein Sicherheitsbedenken bei den gemeldeten Anwendungen, kein numerischer ADI erforderlich.
Bemerkenswert ist, worauf diese Entwarnung beruht:
- auf Read-across â der Ăbertragung von Studiendaten einer Substanz auf die andere, nicht auf substanzspezifischen Studien fĂŒr jede einzelne StĂ€rke;
- auf In-silico-Analysen fĂŒr die Frage der GenotoxizitĂ€t â also auf Computermodellen, nicht auf Laborbefunden.
Die geschĂ€tzte kombinierte Aufnahme lag bei den Vielverzehrern â also den fĂŒnf Prozent der Bevölkerung mit dem höchsten Verzehr â bei bis zu 3.053 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag. Ein sehr hoher Wert, der ohne ADI schlicht keinen Bezugsrahmen hat. Es existiert nichts, woran er zu messen wĂ€re.
Mengenbegrenzungen â und ob Du sie ĂŒberprĂŒfen kannst
Die EFSA stellte 2019 fest: Bei SĂ€uglingen, Kleinkindern und Kindern liegt die geschĂ€tzte Phosphataufnahme bereits im Durchschnitt ĂŒber dem Gruppen-ADI. Bei den Vielverzehrern liegen zusĂ€tzlich auch Jugendliche darĂŒber. Der Grenzwert wird von den JĂŒngsten nicht knapp erreicht, sondern ĂŒberschritten.
Quelle: EFSA FAF Panel, EFSA Journal 2019;17(6):5674
Zwei Dinge, die man nicht verwechseln darf
Eine Höchstmenge ist eine Vorgabe an den Hersteller. Sie steht in der Verordnung, nicht auf der Packung. Eine Mengenangabe wĂ€re eine Information fĂŒr Dich. Die gibt es nicht â fĂŒr keinen einzigen der vierzehn Stoffe. Ob im Biskuit 40 oder 400 mg/kg stecken, ob die Sauce zu einem oder zu acht Prozent aus modifizierter StĂ€rke besteht: Du erfĂ€hrst es nicht.
Welche Vorgaben fĂŒr den Hersteller gelten
| Gruppe 1 E 338 · E 339 · E 340 · E 341 · E 343 · E 450 · E 451 · E 452 | Gruppe 2 E 541 | Gruppe 3 E 1410 · E 1412 · E 1413 · E 1414 · E 1442 | |
|---|---|---|---|
| ZahlenmĂ€Ăige Höchstmenge im Lebensmittel? | Je nach Lebensmittelkategorie festgelegt â von wenigen hundert mg/kg bis zu 20.000 mg/kg in SchmelzkĂ€se und Backmischungen und 50.000 mg/kg in KaffeeweiĂer fĂŒr Automaten | 400 mg/kg nur BiskuitgebĂ€ck, seit 1. Februar 2014; zuvor 1.000 mg/kg einschlieĂlich Scones |
Keine â quantum satis Ausnahme: SĂ€uglings- und Kleinkindernahrung |
| ADI / Tagesrichtwert? | 40 mg P / kg KG | Ăber Aluminium geregelt | Kein numerischer ADI |
Die Zahlen der ersten Zeile sind kein Druckfehler: In SchmelzkĂ€se sind bis zu 20 Gramm Phosphat pro Kilogramm zulĂ€ssig, in KaffeeweiĂer fĂŒr Automaten bis zu 50 Gramm pro Kilogramm. âBegrenztâ heiĂt bei Gruppe 1 also nicht âgeringâ.
Quantum satis heiĂt: Es ist gar kein zahlenmĂ€Ăiger Höchstwert festgelegt. Der Stoff darf nach guter Herstellungspraxis eingesetzt werden â in der Menge, die fĂŒr den angestrebten Zweck nötig ist. Die Menge bestimmt damit der Hersteller. âSo viel wie technologisch nötigâ ist keine Grenze, sondern eine Selbstauskunft.
Kannst Du das als Verbraucher ĂŒberprĂŒfen?
| Frage | Gruppe 1 | Gruppe 2 | Gruppe 3 |
|---|---|---|---|
| Steht der Stoff ĂŒberhaupt auf dem Etikett? | Ja | Ja | Nein |
| ErfÀhrst Du, welcher Stoff es ist? | Ja | Ja | Nein |
| ErfÀhrst Du die enthaltene Menge? | Nein | Nein | Nein |
| Kannst Du Deine Tagesaufnahme berechnen? | Nein | Nein | Nein |
Bei Gruppe 3 fehlt jede BezugsgröĂe gleichzeitig: keine Höchstmenge im Produkt, kein ADI, keine Mengenangabe auf der Packung, nicht einmal der Name des Stoffs. Vier Nein. Es existiert nichts, woran Du irgendetwas messen könntest.
Wo ĂŒberall Phosphate stecken
Phosphate sind kein Nischenzusatzstoff. Sie durchziehen praktisch das gesamte Sortiment der hochverarbeiteten Lebensmittel. Wer sie meiden will, muss wissen, wo sie sitzen â und dass sie oft an Stellen sitzen, an denen man sie nicht vermutet, etwa im Brötchen vom Discounter oder im KaffeeweiĂer im BĂŒro.
Fleisch- und Wurstwaren
BrĂŒhwurst, Bockwurst, Wiener, Lyoner, Fleischwurst, LeberkĂ€se, Kochschinken, Formfleisch-Schinken, Aufschnitt, GeflĂŒgelbrust und GeflĂŒgelaufschnitt, Kebab- und GyrosspieĂe, Frikadellen, Hackfleischzubereitungen, Bratwurst-BrĂ€t.
KĂ€se und Milchprodukte
SchmelzkĂ€se, SchmelzkĂ€sezubereitungen, Scheibletten, StreichkĂ€se, KĂ€sezubereitungen fĂŒr Burger und Pizza, FrischkĂ€sezubereitungen, Kondensmilch, Sahneerzeugnisse, KaffeeweiĂer, MilchmischgetrĂ€nke, KakaogetrĂ€nkepulver, Pudding und Fertigdesserts, Speiseeis.
Brot, Brötchen, Backwaren
Aufbackbrötchen, Discounterbrötchen, Toastbrot, Fertigteige, Backmischungen, Backpulver, Muffins, Waffeln, Pfannkuchenteig, Kuchen aus industrieller Fertigung, BiskuitgebÀck (E 541).
GetrÀnke
Cola-GetrÀnke (PhosphorsÀure E 338), weitere ErfrischungsgetrÀnke, Instant-GetrÀnkepulver, SportgetrÀnke, Proteindrinks, Pulverkaffee-Zubereitungen.
Fertiggerichte und Convenience
Instantsuppen und TĂŒtensuppen, Fertigsaucen, Saucenbinder, Salatdressings, Ketchup, Mayonnaise-Zubereitungen, TiefkĂŒhl-Fertiggerichte, Pizza, Lasagne, panierte TiefkĂŒhlprodukte, Instant-Nudelgerichte, Kartoffelfertigprodukte, angereichertes KartoffelpĂŒree-Pulver, Pommes-Zubereitungen.
Fisch und MeeresfrĂŒchte
TiefkĂŒhlfisch (Wasserbindung beim Glasieren), FischstĂ€bchen, Surimi, Garnelen- und Krebsfleischerzeugnisse, Fischzubereitungen.
Pflanzliche Alternativprodukte
Fleischersatzprodukte, vegane Wurst- und KĂ€sealternativen, pflanzliche Drinks â hier werden Phosphate fĂŒr dieselben Zwecke eingesetzt wie im tierischen Original: Textur, Bindung, StabilitĂ€t.
SĂŒĂwaren und Sonstiges
Fruchtzubereitungen in Joghurt, BackwarenfĂŒllungen, Kaugummi, NahrungsergĂ€nzungsmittel, Sportlernahrung.
Die Faustregel
Je stĂ€rker ein Produkt verarbeitet ist, je lĂ€nger es haltbar ist, je weiter es vom ursprĂŒnglichen Lebensmittel entfernt ist â desto wahrscheinlicher enthĂ€lt es Phosphate. Umgekehrt gilt: Ein frischer Apfel, ein StĂŒck Fleisch vom Metzger, ein Laib Brot vom BĂ€cker mit Sauerteig, eine selbst gekochte Sauce â dort haben Phosphat-Zusatzstoffe nichts zu suchen und nichts zu tun.
Bei Gruppe 3 wird die Suche schwierig: In Instantsuppen, Fertigsaucen, Salatdressings, Fertigdesserts und TiefkĂŒhlgerichten steht âmodifizierte StĂ€rkeâ â ohne dass Du erkennen kannst, ob es sich um ein StĂ€rkephosphat handelt oder nicht.
Besonders gefĂ€hrdet: Mehr als jeder Vierte in Deutschland â und die meisten wissen es nicht
Menschen mit einer Nierenerkrankung sollten auf Speisen mit zugesetzten Phosphaten vollstĂ€ndig verzichten. Zugesetzte Phosphate können bei ihnen zu schweren gesundheitlichen Folgen fĂŒhren: GefĂ€Ăverkalkung, KnochenschĂ€den, erhöhte Herz-Kreislauf-Sterblichkeit. Erhöhte Phosphatspiegel im Blut zĂ€hlen bei Dialysepatienten zu den potentesten Risikofaktoren fĂŒr vorzeitigen Tod.
FĂŒr Kinder und Jugendliche gilt dasselbe Ziel: null zugesetzte Phosphate. Sie ĂŒberschreiten den Grenzwert der Behörde bereits heute im Durchschnitt.
Der Verzicht kostet nichts: NatĂŒrliche Lebensmittel decken den Phosphorbedarf vollstĂ€ndig ab. Ein Phosphormangel ist bei normaler ErnĂ€hrung praktisch unbekannt.
Quellen: Ritz E et al., Deutsches Ărzteblatt International 2012; 109(4): 49â55 · EFSA Journal 2019;17(6):5674
Ăber wie viele Menschen reden wir?
Die beiden Risikogruppen sind keine Randgruppen. Zusammengenommen sind sie mehr als ein Viertel der Bevölkerung Deutschlands.
| Risikogruppe | GröĂenordnung in Deutschland |
|---|---|
| Kinder und Jugendliche unter 18 Jahren | rund 14 Millionen etwa jeder Sechste |
| Menschen mit chronischer Nierenerkrankung einschlieĂlich der nicht diagnostizierten |
SchĂ€tzungen reichen bis zu 10 Millionen diagnostiziert sind deutlich weniger â siehe unten |
| Zusammen | ĂŒber 20 Millionen Menschen â mehr als jeder Vierte |
Das Kernproblem: Die meisten wissen nichts davon
Eine chronische Nierenerkrankung beginnt schleichend und bleibt lange ohne Symptome. Eine Auswertung der NAKO-Gesundheitsstudie, im Juni 2026 im Deutschen Ărzteblatt International veröffentlicht, untersuchte Urinproben von rund 35.000 Menschen: Jeder Sechste hatte auffĂ€llige Nierenwerte â aber nur rund vier Prozent der Betroffenen wussten von einer entsprechenden Diagnose.
Das heiĂt im Klartext: Millionen Menschen in Deutschland haben eine eingeschrĂ€nkte Nierenfunktion, essen tĂ€glich SchmelzkĂ€se, Wurst, Cola und Fertigprodukte â und ahnen nicht, dass sie zu genau der Gruppe gehören, fĂŒr die der ADI der Behörde ausdrĂŒcklich nicht als schĂŒtzend formuliert ist.
Der entscheidende Unterschied: Wie viel im Körper ankommt
Dies ist der wichtigste Punkt des gesamten Moduls, und er wird in der öffentlichen Diskussion fast immer ĂŒbersehen: Zugesetztes Phosphat wird ungleich besser aufgenommen als natĂŒrliches.
| Phosphatquelle | Wie viel davon der Körper aufnimmt |
|---|---|
| Zugesetzte Phosphate aus Zusatzstoffen anorganisch, frei löslich |
bis zu 90 %, nach Angaben mehrerer Quellen nahezu vollstÀndig |
| NatĂŒrliches Phosphat aus tierischen Lebensmitteln Milch, KĂ€se, Fleisch, Fisch, Ei |
rund 40 bis 60 % |
| NatĂŒrliches Phosphat aus pflanzlichen Lebensmitteln Getreide, HĂŒlsenfrĂŒchte, NĂŒsse â als Phytat gebunden |
nur rund 20 bis 50 % |
Der Grund liegt in der chemischen Form. NatĂŒrliches Phosphat ist organisch an groĂe MolekĂŒle gebunden und muss im Darm erst aufgespalten werden; ein erheblicher Teil wird ungenutzt ausgeschieden. In pflanzlichen Lebensmitteln liegt es als Phytat vor, das der Mensch mangels des Enzyms Phytase kaum aufspalten kann. Zugesetztes Phosphat dagegen ist anorganisch, frei löslich und sofort verfĂŒgbar. Die DFG-Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln formuliert es unmissverstĂ€ndlich: Anorganisches Phosphat aus Lebensmittelzusatzstoffen ist leicht bioverfĂŒgbar und wird nahezu vollstĂ€ndig aufgenommen.
Die Konsequenz: Dieselbe Milligrammzahl auf dem Papier bedeutet nicht dieselbe Belastung im Blut. 300 mg Phosphor aus Linsen sind etwas völlig anderes als 300 mg Phosphor aus SchmelzkÀse. Genau darum ist es falsch, zuerst Fleisch, Fisch, KÀse und Vollkorn einzuschrÀnken. Der kritische Blick gehört auf die Zutatenliste der verarbeiteten Produkte.
Warum Nierenkranke ganz verzichten sollten
Phosphat wird ĂŒber die Niere ausgeschieden. Ist die Nierenfunktion eingeschrĂ€nkt, funktioniert dieser Weg nicht mehr zuverlĂ€ssig â der Phosphatspiegel im Blut steigt. Eine dauerhaft erhöhte Phosphatkonzentration (HyperphosphatĂ€mie) ist in der Nephrologie ein etablierter Risikofaktor fĂŒr GefĂ€Ăverkalkung, KnochenschĂ€den und erhöhte Sterblichkeit.
Hinzu kommt ein praktisches Problem: Nierenpatienten können ihre Phosphataufnahme aus Zusatzstoffen nicht berechnen, weil die Mengenangaben fehlen. WĂ€hrend sich der Phosphorgehalt natĂŒrlicher Lebensmittel in NĂ€hrwerttabellen nachschlagen lĂ€sst, bleibt der Beitrag der versteckten Phosphate unkalkulierbar. Deshalb bleibt Betroffenen in der Regel nichts anderes ĂŒbrig, als auf zusatzstoffreiche Produkte weitgehend zu verzichten.
Bei E 541 kommt das Aluminium hinzu: Auch dieses wird ĂŒber die Niere ausgeschieden, und auch hier kann es bei eingeschrĂ€nkter Nierenfunktion zu einer Anreicherung im Körper kommen.
Warum Kinder und Jugendliche besonders betroffen sind
- Sie ĂŒberschreiten den Grenzwert bereits. Die EFSA hat 2019 selbst festgestellt, dass die geschĂ€tzte Phosphataufnahme bei SĂ€uglingen, Kleinkindern und Kindern schon im Durchschnitt ĂŒber dem Gruppen-ADI liegt.
- Sie essen genau die Produkte, in denen Phosphate stecken: Wurst, SchmelzkÀse, Cola, Aufbackbrötchen, Pudding, Fertigpizza, FischstÀbchen, Instantsuppen.
- Sie sind leichter. Der ADI bezieht sich auf das Körpergewicht. Dieselbe Portion SchmelzkÀse schöpft bei einem 25 kg schweren Kind mehr als dreimal so viel des Tageswertes aus wie bei einem 80 kg schweren Erwachsenen.
- Sie nehmen Phosphat besonders gut auf. SĂ€uglinge, Kleinkinder und Kinder befinden sich im Wachstum und haben eine positive Phosphatbilanz â ihre Resorptionsrate liegt höher als die von Erwachsenen.
- Der ADI schĂŒtzt sie nicht. Er ist als schĂŒtzend fĂŒr gesunde Erwachsene formuliert.
Und die Kernaussage bleibt: Ein Verzicht bringt keinerlei Nachteil mit sich. Phosphor ist in Milch, KĂ€se, Fleisch, Fisch, Eiern, HĂŒlsenfrĂŒchten, NĂŒssen und Vollkorn reichlich enthalten. Wer zugesetzte Phosphate meidet, riskiert keinen Mangel â er vermeidet lediglich eine Ăberversorgung, die niemand braucht.
Was Ărzte und Wissenschaftler sagen
Bereits 2012 veröffentlichten fĂŒnf deutsche Nephrologen im Deutschen Ărzteblatt eine Ăbersichtsarbeit mit dem Titel âGesundheitsrisiko durch PhosphatzusĂ€tze in Nahrungsmittelnâ. Ihre zentrale Aussage: PhosphatzusĂ€tze in Nahrungsmitteln können auch fĂŒr die Normalbevölkerung potenziell nachteilige gesundheitliche Auswirkungen haben â nicht nur fĂŒr Nierenkranke.
- Bei Dialysepatienten gehören hohe Serumphosphatspiegel zu den potentesten Risikofaktoren fĂŒr erhöhte Gesamt- und Herz-Kreislauf-Sterblichkeit.
- In einer Auswertung von 40.538 Dialysepatienten waren rechnerisch 12 Prozent der beobachteten TodesfÀlle mit erhöhten Phosphatspiegeln assoziiert.
- In einer prospektiven Studie ĂŒber fĂŒnf Jahre hatten Patienten mit der höchsten Phosphatzufuhr ein 2,37-fach erhöhtes Sterberisiko gegenĂŒber jenen mit der niedrigsten.
- Eine kontrollierte Interventionsstudie zeigte: Allein die AufklĂ€rung ĂŒber phosphathaltige Zusatzstoffe und ihr Vorkommen fĂŒhrte dazu, dass Betroffene entsprechende Lebensmittel mieden â und ihre Phosphatspiegel im Blut sanken.
Ritz E, Hahn K, Ketteler M, Kuhlmann MK, Mann J: Gesundheitsrisiko durch PhosphatzusĂ€tze in Nahrungsmitteln. Deutsches Ărzteblatt International 2012; 109(4): 49â55. DOI: 10.3238/arztebl.2012.0049 â Nierenzentrum Heidelberg, Nephrologische Gemeinschaftspraxis Dortmund, Klinikum Coburg, Vivantes Klinikum im Friedrichshain Berlin, StĂ€dtisches Klinikum MĂŒnchen Schwabing.
Die Datenlage im Ăberblick
Die Warnung ist seither nicht leiser geworden. In einer nephrologischen Ăbersichtsarbeit von 2017 halten Hahn und Ketteler fest, dass zwischen den Phosphatquellen gravierende Unterschiede bestehen: Am wenigsten wird Phosphat aus pflanzlichen Quellen aufgenommen, Phosphat aus Fleischprodukten in mittlerem MaĂ â wĂ€hrend anorganische PhosphatzusĂ€tze sehr effektiv resorbiert werden. Ihre praktische Empfehlung: Bevor Fleisch, Fisch und Vollkornprodukte reduziert werden, gehört ein kritischer Blick auf die Zutatenliste der verarbeiteten Lebensmittel.
Auch die DFG-Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln hat sich mit der Phosphatexposition befasst und benennt sowohl die nahezu vollstĂ€ndige BioverfĂŒgbarkeit der Zusatzstoff-Phosphate als auch die Höhe der zulĂ€ssigen Höchstmengen.
Was die Behörde selbst sagt
Die EFSA formuliert ihren Gruppen-ADI von 40 mg Phosphor pro Kilogramm Körpergewicht ausdrĂŒcklich als schĂŒtzend fĂŒr gesunde Erwachsene. FĂŒr Menschen mit eingeschrĂ€nkter Nierenfunktion â in Deutschland betrifft das mehrere Millionen, viele davon ohne Diagnose â trifft sie diese Aussage nicht. Und sie stellt zugleich fest, dass Kinder den Wert bereits ĂŒberschreiten.
Hinweis zur Einordnung: FĂŒr die StĂ€rkephosphate E 1410, E 1412, E 1413, E 1414 und E 1442 existieren derzeit keine klinischen Studien zu spezifischen gesundheitlichen SchĂ€den. Was gesichert ist: Sie tragen Phosphor ein, dieser Eintrag wird in keiner behördlichen Bilanz mitgerechnet, und sie dĂŒrfen ohne Mengenbegrenzung eingesetzt werden.
Was die Behörden offenlassen
Der Gruppen-ADI von 40 mg Phosphor pro Kilogramm Körpergewicht bezieht sich ausschlieĂlich auf E 338, E 339, E 340, E 341, E 343, E 450, E 451 und E 452. Der Phosphor aus den StĂ€rkephosphaten E 1410, E 1412, E 1413, E 1414 und E 1442 wird im Körper freigesetzt und aufgenommen â flieĂt aber nicht in die Rechnung ein, mit der die Behörde prĂŒft, ob der ADI ĂŒberschritten wird. Und er ist schon aus Gruppe 1 allein bei Kindern ĂŒberschritten.
Quelle: EFSA Journal 2019;17(6):5674 (Gruppe 1) und EFSA Journal 2017;15(10):4911 (modifizierte StĂ€rken) â zwei getrennte Bewertungen, keine gemeinsame Bilanz
Die offenen Punkte im Einzelnen
- Getrennte Bilanzen statt Gesamtbilanz. Drei Gruppen, drei Bewertungen, drei MaĂstĂ€be â aber nur ein Körper, der alles aufnimmt.
- Der Schwermetalleintrag ist erlaubt, nicht ausgeschlossen. Die EFSA hat 2019 selbst angemerkt, dass Arsen, Cadmium, Blei und Quecksilber in Phosphaten bis jeweils 1 mg/kg zulĂ€ssig sind und dass dies die Gesamtaufnahme dieser Metalle spĂŒrbar beeinflussen könnte.
- Read-across statt EinzelprĂŒfung. Bei den modifizierten StĂ€rken wurde die Unbedenklichkeit weitgehend aus den Daten verwandter Substanzen abgeleitet, die GenotoxizitĂ€tsfrage ĂŒber Computermodelle beantwortet.
- Quantum satis ohne Obergrenze. FĂŒr Gruppe 3 gibt es weder eine Höchstmenge im Produkt noch einen ADI. Aufnahmemengen lassen sich damit weder begrenzen noch bewerten.
- Nierenkranke sind nicht der MaĂstab. Der ADI ist ausdrĂŒcklich als schĂŒtzend fĂŒr gesunde Erwachsene formuliert.
- Keine Mengenangabe, keine Kontrolle durch Dich. Die Einhaltung der Höchstmengen ist Sache der LebensmittelĂŒberwachung. Du selbst kannst sie an keiner Stelle nachprĂŒfen â auch nicht als Nierenpatient, der darauf angewiesen wĂ€re.
Zulassung und Kennzeichnung im Detail
Deklaration mit Klassenname plus Name oder E-Nummer. Auf dem Etikett steht also etwa âSĂ€ureregulator: PhosphorsĂ€ureâ, âSchmelzsalz: E 452â oder âStabilisator: Diphosphateâ. Beide Formen sind zulĂ€ssig â der Klartextname ist keine Pflicht, die E-Nummer aber auch nicht. Eine Mengenangabe ist in keinem Fall vorgeschrieben.
Deklaration wie Gruppe 1. Die Zulassung ist auf BiskuitgebĂ€ck beschrĂ€nkt, mit einer Höchstmenge von 400 mg/kg, ausgedrĂŒckt als Aluminium. Bis zum 31. Januar 2014 waren 1.000 mg/kg zulĂ€ssig, und die Zulassung umfasste zusĂ€tzlich Scones.
Hier liegt die eigentliche KennzeichnungslĂŒcke des gesamten Moduls. Eine Ausnahmeregel der Lebensmittelinformationsverordnung erlaubt die Angabe des Klassennamens âmodifizierte StĂ€rkeâ â und damit entfĂ€llt:
- die E-Nummer,
- der Stoffname â Du erfĂ€hrst nicht, welche der zwölf modifizierten StĂ€rken verwendet wurde,
- die Information, ob ĂŒberhaupt Phosphat im Spiel ist â acetylierte StĂ€rke (E 1420) und HydroxypropylstĂ€rke (E 1440) stehen unter demselben Sammelbegriff und enthalten keines,
- die Mengenangabe,
- die Rohstoffquelle â mit einer Ausnahme: Stammt die StĂ€rke aus einem glutenhaltigen Getreide, muss die Getreideart genannt werden (âmodifizierte WeizenstĂ€rkeâ). Das ist jedoch Allergenrecht, nicht Zusatzstoffrecht. Bei Mais, Kartoffel, Tapioka oder Erbse entfĂ€llt jede Angabe.
Quellen
- Ritz E, Hahn K, Ketteler M, Kuhlmann MK, Mann J: Gesundheitsrisiko durch PhosphatzusÀtze in Nahrungsmitteln.
- EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF): Re-evaluation of phosphoric acidâphosphates â di-, tri- and polyphosphates (E 338â341, E 343, E 450â452) as food additives and the safety of proposed extension of use.
- EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS): Re-evaluation of oxidised starch (E 1404), monostarch phosphate (E 1410), distarch phosphate (E 1412), phosphated distarch phosphate (E 1413), acetylated distarch phosphate (E 1414), hydroxypropyl distarch phosphate (E 1442) ⊠as food additives.
- NAKO-Gesundheitsstudie / UniversitÀtsklinikum Freiburg: Auswertung zur HÀufigkeit nicht erkannter chronischer Nierenerkrankungen in Deutschland.
- Hahn K, Ketteler M: Die vielen Gesichter von Phosphat in der ErnÀhrung.
- DFG, Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln (SKLM): Stellungnahme zur Phosphatexposition ĂŒber Lebensmittel.
- EFSA FAF Panel: Re-evaluation of aluminium sulphates (E 520â523) and sodium aluminium phosphate (E 541) as food additives.
- IARC â International Agency for Research on Cancer: Propylene oxide.
- Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 ĂŒber Lebensmittelzusatzstoffe, Anhang II â Zulassungen und Höchstmengen, konsolidierte Fassung.
- Verordnung (EU) Nr. 231/2012 zur Festlegung von Spezifikationen fĂŒr Lebensmittelzusatzstoffe.
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher ĂŒber Lebensmittel â Kennzeichnung, Ausnahmeregel âmodifizierte StĂ€rkeâ.
- Verordnung (EG) Nr. 1829/2003 ĂŒber genetisch verĂ€nderte Lebensmittel und Futtermittel â Kennzeichnungspflicht, Schwellenwert 0,9 %.
- Verbraucherzentrale / Lebensmittelklarheit: Warum hat modifizierte StÀrke keine E-Nummer?
- transGEN-Datenbank Zusatzstoffe: Modifizierte StĂ€rke E 1404âE 1450.
- Deutscher Bundestag, Wissenschaftliche Dienste: Aluminium in Lebensmitteln.
Kurz gemerkt
- Zugesetztes Phosphat wird bis zu 90 Prozent, nach mehreren Quellen nahezu vollstĂ€ndig aufgenommen. NatĂŒrliches Phosphat aus tierischen Lebensmitteln nur zu 40 bis 60 Prozent, aus pflanzlichen nur zu 20 bis 50 Prozent. Das ist der Kern der Gefahr.
- Mehr als jeder Vierte in Deutschland gehört zu den besonders GefĂ€hrdeten: rund 14 Millionen Kinder und Jugendliche, dazu SchĂ€tzungen von bis zu 10 Millionen Nierenerkrankten. Die meisten von ihnen wissen es nicht â eine Nierenerkrankung bleibt lange ohne Symptome.
- Nierenkranke sollten auf Speisen mit zugesetzten Phosphaten vollstĂ€ndig verzichten. Zugesetzte Phosphate können bei ihnen zu GefĂ€Ăverkalkung, KnochenschĂ€den und erhöhter Sterblichkeit fĂŒhren. Dasselbe Ziel gilt fĂŒr Kinder und Jugendliche.
- FĂŒnf Nephrologen warnten bereits 2012 im Deutschen Ărzteblatt: PhosphatzusĂ€tze können auch fĂŒr die Normalbevölkerung nachteilige gesundheitliche Auswirkungen haben.
- Bei SĂ€uglingen, Kleinkindern und Kindern liegt die geschĂ€tzte Phosphataufnahme schon im Durchschnitt ĂŒber dem Gruppen-ADI von 40 mg pro Kilogramm Körpergewicht.
- Alle vierzehn Stoffe beginnen im Tagebau. Der Phosphor stammt aus Rohphosphat â Marokko, Westsahara, China, USA, Russland â und das Gestein bringt Cadmium, Uran, Arsen, Blei und Fluorid mit.
- Die EU erlaubt in Phosphat-Zusatzstoffen Arsen, Cadmium, Blei und Quecksilber bis jeweils 1 mg/kg. Die EFSA hat 2019 selbst angemerkt, dass das die Belastung spĂŒrbar erhöhen könnte.
- Die StĂ€rkephosphate E 1410, E 1412, E 1413, E 1414 und E 1442 dĂŒrfen als âmodifizierte StĂ€rkeâ auftreten: ohne E-Nummer, ohne Stoffnamen, ohne Mengenangabe, ohne Rohstoffangabe â und ohne jede Höchstmenge. Ihr Phosphor wird im Körper freigesetzt, aber in keiner behördlichen Bilanz mitgerechnet.
- Bei E 1442 wird Propylenoxid eingesetzt â von der IARC als möglicherweise krebserzeugend (Gruppe 2B) eingestuft. RĂŒckstĂ€nde sind bis 1 mg/kg zulĂ€ssig. Auf dem Etikett steht âmodifizierte StĂ€rkeâ.
- Kein einziger dieser Stoffe hat fĂŒr Dich einen ernĂ€hrungsphysiologischen oder gesundheitlichen Nutzen. Der gesamte Nutzen liegt beim Hersteller.
Was Du fĂŒr Dich und Deine Familie tun kannst
- Wenn in Deiner Familie eine Nierenerkrankung besteht: kein einziges Lebensmittel mit zugesetzten Phosphaten. Nicht weniger â keines. Zugesetzte Phosphate können bei eingeschrĂ€nkter Nierenfunktion schwere Folgen haben: GefĂ€Ăverkalkung, KnochenschĂ€den, erhöhte Sterblichkeit. Der Verzicht kostet Dich nichts, denn natĂŒrliche Lebensmittel decken den Phosphorbedarf vollstĂ€ndig ab. Sprich das Thema aktiv bei der behandelnden Ărztin oder dem behandelnden Arzt an.
- Lass Deine Nierenwerte prĂŒfen. Eine chronische Nierenerkrankung bleibt lange ohne Symptome. Die Mehrheit der Betroffenen weiĂ nichts davon â und meidet deshalb nicht, was sie meiden mĂŒsste.
- Bei Kindern und Jugendlichen dasselbe Ziel. Sie sind die Gruppe, bei der die Behörde die Ăberschreitung selbst festgestellt hat â und sie essen genau die Produkte, in denen diese Stoffe stecken.
- KĂŒrze nicht am falschen Ende. Milch, KĂ€se, Fleisch, Fisch, Eier, HĂŒlsenfrĂŒchte und Vollkorn enthalten Phosphor in einer Form, die der Körper nur zum Teil aufnimmt. Sie sind nicht das Problem. Das Problem steht auf der Zutatenliste.
- Lies das Zutatenverzeichnis. Diese vierzehn E-Nummern sind zugesetzter Phosphor â und nur diese: E 338, E 339, E 340, E 341, E 343, E 450, E 451, E 452, E 541, E 1410, E 1412, E 1413, E 1414, E 1442. Dazu die Klartextnamen: PhosphorsĂ€ure, Natriumphosphate, Kaliumphosphate, Calciumphosphate, Magnesiumphosphate, Diphosphate, Triphosphate, Polyphosphate, Saures Natriumaluminiumphosphat â und, verdeckt, âmodifizierte StĂ€rkeâ. Achtung: Die Zahlen dazwischen sind keine Phosphate. E 410 ist Johannisbrotkernmehl, E 440 ist Pektin, E 415 ist Xanthan.
- Nimm âmodifizierte StĂ€rkeâ ernst. Zwei harmlos klingende Wörter, hinter denen sich ein chemisch mit Phosphoroxychlorid vernetztes Produkt verbergen kann. Wo sie steht, steht sie meist stellvertretend fĂŒr das, was nicht im Produkt ist: Sahne, Eigelb, Fleisch, Frucht, Kochzeit.
- Meide die Produktgruppen, in denen die Industrie zugesetzte Phosphate verwendet: SchmelzkĂ€se, BrĂŒhwurst und Kochschinken, Cola, Fertigsaucen, Instantsuppen, Aufbackbrötchen, Fertigdesserts, KaffeeweiĂer, TiefkĂŒhlgerichte. Nötig ist dort keines dieser Phosphate â nötig sind sie nur fĂŒr das industrielle Herstellungsverfahren.
- Koche selbst. Eine frisch gebundene Sauce braucht keine Gefrier-Tau-StabilitĂ€t. Eine Wurst vom Metzger Deines Vertrauens braucht kein Wasser, das gehalten werden muss. Der gesamte technologische Zweck dieser Stoffe entfĂ€llt in einer KĂŒche.
- Frag beim Metzger und beim BĂ€cker nach. Bei loser Ware entfĂ€llt oft das Zutatenverzeichnis â aber nicht die Auskunftspflicht.
Alle Angaben nach den in Block 11 genannten Quellen. Stand der Rechtslage: Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 und Verordnung (EU) Nr. 231/2012 in der jeweils konsolidierten Fassung. Dieses Modul ersetzt keine Àrztliche Beratung.
Cadmium, Blei, Arsen
Hochtoxische Leckerlies frei Haus auf die Teller der Konsumenten
Das EFSA-Gutachten von 2019 zu den Phosphaten sagt es wörtlich: "Nach den EU-Spezifikationen fĂŒr Phosphate sind Verunreinigungen mit den Elementen Arsen, Cadmium, Blei und Quecksilber jeweils bis zu einer Konzentration von 1 mg/kg zulĂ€ssig. Und weiter: Eine Kontamination der Phosphat-Zusatzstoffe in dieser Höhe könnte die Exposition gegenĂŒber diesen Metallen erheblich beeinflussen. Bei diesen liegt die Aufnahme bereits nahe an den von der EFSA festgelegten gesundheitsbezogenen Richtwerten oder Benchmark-Dosen
Schwermetalle in Zusatzstoffen
Warum in Phosphat-Zusatzstoffen Cadmium, Blei und Arsen erlaubt sind â und was diese Metalle im Körper anrichten
Phosphat-Zusatzstoffe beginnen im Tagebau. Das Rohphosphat, aus dem sie gewonnen werden, bringt von Natur aus Schwermetalle mit. Die EU-Reinheitskriterien erlauben deshalb in den Phosphaten Cadmium, Blei, Arsen und Quecksilber â jeweils bis zu 1 mg/kg im Zusatzstoff.
Dieses Modul erklĂ€rt, was diese drei Metalle im Körper bewirken, warum es bei zweien von ihnen keine sichere Dosis gibt â und warum ein Stoff ohne jeden Nutzen fĂŒr Dich diese Fracht ĂŒberhaupt ins Essen tragen darf.
Cadmium
IARC Gruppe 1 · krebserzeugendNieren- und Knochengift. Verweildauer im Körper: 10 bis 30 Jahre. Reichert sich ein Leben lang an.
Blei
IARC Gruppe 2A · wahrscheinlichNervengift, besonders fĂŒr Kinder. Keine sichere Dosis â die Behörde hat ihren Grenzwert zurĂŒckgezogen.
Arsen
IARC Gruppe 1 · krebserzeugendAnorganisch krebserzeugend. Haut-, Lungen-, Blasenkrebs. Ebenfalls keine klare Schwelle.
Wie die Metalle ins Essen kommen
Cadmium, Blei und Arsen sind keine Zutat, die jemand absichtlich hinzufĂŒgt. Sie sind blinde Passagiere des Rohstoffs.
Rohphosphat aus dem Tagebau ist geogen belastet. Die Metalle sitzen von Natur aus im Gestein â je nach LagerstĂ€tte in unterschiedlicher Menge. Marokkanisches Rohphosphat, eine der wichtigsten Quellen fĂŒr den europĂ€ischen Markt, gilt als besonders cadmiumreich.
Bei der Verarbeitung zu LebensmittelqualitĂ€t sollen diese Begleitstoffe abgetrennt werden. VollstĂ€ndig gelingt das nicht â und es ist auch nicht verlangt. Die Verordnung (EU) Nr. 231/2012 setzt keine Nullgrenze, sondern einen Höchstwert: In den Phosphat-Zusatzstoffen sind Arsen, Cadmium, Blei und Quecksilber bis jeweils 1 mg/kg zulĂ€ssig.
Das Gestein bestimmt also mit, was am Ende im SchmelzkĂ€se, in der BrĂŒhwurst oder im KaffeeweiĂer landet. Warum die EU das zulĂ€sst, statt es zu verbieten, steht in Block 5 â mitsamt der unbequemen Antwort.
Cadmium â das Langzeitgift fĂŒr Niere und Knochen
Cadmium verlÀsst den Körper kaum wieder: Im Körper hat es eine Halbwertszeit von 10 bis 30 Jahren. Was Du mit 30 aufnimmst, sitzt mit 50 noch in Deiner Niere. Es wird angesammelt, nicht ausgeschieden.
Quelle: EFSA CONTAM Panel · ATSDR
Was Cadmium anrichtet
- Niere. Cadmium reichert sich in der Nierenrinde an und schĂ€digt die feinen FilterkanĂ€lchen. Ein frĂŒher Marker ist die vermehrte Ausscheidung des Proteins Beta-2-Mikroglobulin im Urin â genau daran hat die EFSA ihren Grenzwert festgemacht.
- Knochen. Cadmium fĂŒhrt zu Knochenentmineralisierung: Entkalkung, erhöhte BrĂŒchigkeit.
- Krebs. Die Internationale Krebsforschungsagentur der WHO (IARC) stuft Cadmium in Gruppe 1 ein â krebserzeugend fĂŒr den Menschen. Das ist die höchste, die gesicherte Kategorie.
Die Zahlen
Der Punkt, der zĂ€hlt: Viele Menschen liegen bei Cadmium bereits am oder ĂŒber dem Richtwert. Jedes zusĂ€tzliche Cadmium aus einem nutzlosen Zusatzstoff addiert sich auf einen Pegel, der ohnehin schon zu hoch ist.
Blei â das Nervengift ohne sichere Dosis
Bei Blei gibt es keine sichere Menge. Die EFSA hat ihren frĂŒheren Blei-Richtwert 2010 vollstĂ€ndig zurĂŒckgezogen, weil sich fĂŒr die kritischen Wirkungen keine Schwelle finden lieĂ, unterhalb derer nichts passiert. Jede Aufnahme trĂ€gt bei.
Quelle: EFSA CONTAM Panel, Scientific Opinion on Lead in Food, 2010
Was Blei anrichtet
- Gehirnentwicklung bei Kindern. Der belegte Effekt ist der Verlust an Intelligenzleistung â gemessen in IQ-Punkten. Das kindliche Gehirn ist im Aufbau und besonders empfindlich. Dies war der Grund, aus dem die Behörde den alten Grenzwert fĂŒr nicht mehr schĂŒtzend erklĂ€rte.
- Herz-Kreislauf und Niere beim Erwachsenen. Blei erhöht den Blutdruck und schÀdigt die Nieren.
- Blutbildung. Blei stört die Bildung des roten Blutfarbstoffs.
- Knochenspeicher. Chemisch dem Calcium Ă€hnlich, lagert sich Blei in die Knochen ein â und kann von dort spĂ€ter wieder freigesetzt werden, etwa in der Schwangerschaft, wo es dann das ungeborene Kind erreicht.
- Krebs. Anorganische Bleiverbindungen fĂŒhrt die IARC in Gruppe 2A â wahrscheinlich krebserzeugend.
Die Zahlen
âInnerhalb des Grenzwertsâ bedeutet bei Blei deshalb nicht âohne Wirkungâ. Es bedeutet: ein gesellschaftlich toleriertes Risiko â nicht dessen Abwesenheit.
Arsen â der gesicherte Krebsverursacher
Anorganisches Arsen ist von der IARC als krebserzeugend fĂŒr den Menschen eingestuft â Gruppe 1, die gesicherte Kategorie. Und auch hier lĂ€sst sich kein sicherer Bereich sauber abgrenzen: Die Belastung der europĂ€ischen Bevölkerung liegt bereits in dem Bereich, in dem Wirkungen beobachtet wurden.
Quelle: IARC Monographs, Arsenic, Gruppe 1 · EFSA CONTAM Panel, Arsenic in Food
Was Arsen anrichtet
Anders als bei Cadmium und Blei, wo die OrganschÀden im Vordergrund stehen, ist bei anorganischem Arsen die Krebswirkung das kritische Kriterium, an dem die gesamte Bewertung hÀngt.
- Krebs. Belegt sind vor allem Haut-, Lungen- und Blasenkrebs.
- Haut. Charakteristische Verhornungen und Pigmentstörungen bei chronischer Aufnahme.
- GefĂ€Ăe, Nerven, Herz-Kreislauf-System. SchĂ€digung bei langfristiger Belastung.
Die Zahlen
Hinweis zur Genauigkeit: Toxikologisch relevant ist vor allem das anorganische Arsen. Organische Arsenverbindungen, etwa in manchen MeeresfrĂŒchten, gelten als deutlich weniger bedenklich. In den mineralischen Rohstoffen der Phosphate liegt Arsen jedoch anorganisch vor.
Warum die EU das zulÀsst
Zuerst die ehrliche, technische Antwort
Die EU erlaubt Schwermetalle in Phosphaten nicht, weil sie sie fĂŒr harmlos hĂ€lt, sondern weil eine Null technisch unmöglich ist.
- Der Rohstoff bringt die Metalle mit. Sie sitzen geologisch im Gestein. Kein Reinigungsverfahren entfernt sie restlos.
- âNull Schwermetalleâ wĂ€re keine strenge Vorschrift, sondern eine unerfĂŒllbare. Der Stoff wĂ€re damit faktisch verboten.
- Statt Verbot ein Höchstwert. Der Gesetzgeber zieht eine Grenze â âbis hierher geduldet, darĂŒber nicht verkehrsfĂ€higâ. FĂŒr die Phosphate steht sie in der Verordnung (EU) Nr. 231/2012 und liegt bei diesen Metallen typischerweise bei 1 mg/kg.
- Diese Grenze ist ein Kompromiss, kein Sicherheitsbeweis. Sie richtet sich nach dem, was industriell erreichbar ist â nicht allein nach dem, was gesundheitlich wĂŒnschenswert wĂ€re. Sie sagt nicht âso viel ist sicherâ, sondern âso viel bekommen wir mit vertretbarem Aufwand nicht wegâ.
Das ist ĂŒbrigens kein Sonderfall der Phosphate. Höchstwerte statt Nullgrenzen sind im Lebensmittelrecht die Regel â fĂŒr Getreide, Fisch und Trinkwasser genauso.
Die eigentliche Frage ist eine andere: Warum darf ein Stoff, der diese Schwermetallfracht mitbringt, ĂŒberhaupt ins Essen â wenn er dem Menschen, der ihn isst, nicht den geringsten Nutzen bringt?
Und jetzt die unbequeme Antwort
Der ZulassungsmaĂstab fĂŒr Zusatzstoffe fragt nur eines: Ist ein Schaden unterhalb des Grenzwerts nachweisbar? Er fragt nie: Hat der Verbraucher etwas davon?
Genau darin liegt die LĂŒcke. Ein Phosphat-Zusatzstoff muss dem Esser nichts bringen, um zugelassen zu werden â und er bringt ihm auch nichts. Sein gesamter Nutzen liegt beim Hersteller: Wasser binden und als Ware verkaufen, KĂ€sereste zu Streichmasse schmelzen, Wurst schwerer machen, Fertigsaucen ohne Sahne cremig erscheinen lassen. Mehr Textur, mehr Haltbarkeit, mehr Gewinn â und mehr Spielraum fĂŒr TĂ€uschung darĂŒber, was wirklich im Produkt steckt.
So entsteht die Bilanz, die dieses Modul trÀgt:
- FĂŒr Dich: kein Nutzen â dafĂŒr ein Beitrag zu einer lebenslangen Schwermetalllast, die ohnehin zu hoch ist.
- FĂŒr den Hersteller: technologischer und wirtschaftlicher Vorteil â und die Möglichkeit, ein billigeres Produkt teurer aussehen zu lassen.
Das System verbietet nicht, was schadet. Es duldet, was sich nicht vermeiden lĂ€sst â und stellt dabei nie die Frage, ob das, was die Metalle hineintrĂ€gt, ĂŒberhaupt einen Grund hat, im Essen zu sein.
Das gemeinsame Muster der drei Metalle
Drei Dinge verbinden Cadmium, Blei und Arsen
- Sie verschwinden nicht. Alle drei sind Kumulationsgifte mit Halbwertszeiten von Jahren bis Jahrzehnten. Der Körper sammelt an, statt auszuscheiden. âEine kleine Menge pro Portionâ ist deshalb irrefĂŒhrend â es zĂ€hlt die Summe eines ganzen Lebens.
- Bei zweien gibt es keine sichere Dosis. FĂŒr Blei und anorganisches Arsen haben die Behörden keine Schwelle, unter der nichts passiert. âInnerhalb des Grenzwertsâ heiĂt hier nicht âohne Wirkungâ, sondern âtoleriertes Risikoâ.
- Die Bevölkerung liegt schon am Limit. Genau diesen Satz hat die EFSA in ihrer Phosphat-Bewertung 2019 selbst gezogen: Weil viele Menschen ohnehin nah an oder ĂŒber den Richtwerten liegen, ist jeder vermeidbare Zusatzeintrag relevant. Und ein Zusatzstoff ohne jeden Nutzen ist der Inbegriff des Vermeidbaren.
Die eine Frage, auf die alles zulĂ€uft: Wenn ein Stoff dem Esser nichts bringt â mit welcher Rechtfertigung bringt er dann ĂŒberhaupt irgendein Cadmium, Blei oder Arsen mit, und sei es noch so wenig?
Quellen
- EFSA CONTAM Panel: Cadmium in food â Scientific Opinion. EFSA Journal 2009;7(10):980 · DOI 10.2903/j.efsa.2009.980 · tolerierbare wöchentliche Aufnahme 2,5 ”g/kg KG, bestĂ€tigt 2011.
- EFSA CONTAM Panel: Scientific Opinion on Lead in Food. EFSA Journal 2010;8(4):1570 · RĂŒcknahme des frĂŒheren PTWI, keine schĂŒtzende Schwelle fĂŒr die neuronale Entwicklung.
- EFSA CONTAM Panel: Scientific Opinion on Arsenic in Food. EFSA Journal 2009;7(10):1351 · Benchmark-Ansatz fĂŒr anorganisches Arsen.
- IARC â International Agency for Research on Cancer, Monographs: Cadmium â Gruppe 1 · Arsen (anorganisch) â Gruppe 1 · Blei (anorganisch) â Gruppe 2A.
- Kernbeleg fĂŒr die Schwermetalle in Phosphaten: EFSA FAF Panel: Re-evaluation of phosphoric acidâphosphates (E 338â341, E 343, E 450â452). EFSA Journal 2019;17(6):5674. Belegt wörtlich, dass Arsen, Cadmium, Blei und Quecksilber je bis 1 mg/kg zulĂ€ssig sind und dies die Gesamtaufnahme erheblich beeinflussen kann.
- Verordnung (EU) Nr. 231/2012 zur Festlegung von Spezifikationen fĂŒr Lebensmittelzusatzstoffe â Höchstgehalte fĂŒr Arsen, Blei, Cadmium und Quecksilber in den Phosphat-Zusatzstoffen.
- ATSDR â Agency for Toxic Substances and Disease Registry: Toxicological Profile for Cadmium. Angaben zur biologischen Halbwertszeit von Cadmium.
Kurz gemerkt
- Cadmium, Blei und Arsen stammen aus dem Rohphosphat und lassen sich technisch nicht restlos entfernen. Die EU erlaubt sie in Phosphaten bis jeweils 1 mg/kg.
- Cadmium (IARC Gruppe 1, krebserzeugend) schÀdigt Niere und Knochen und bleibt 10 bis 30 Jahre im Körper. Viele Menschen liegen schon am Richtwert.
- Blei (IARC Gruppe 2A) schĂ€digt die Gehirnentwicklung von Kindern. Es gibt keine sichere Dosis â die EFSA hat ihren Grenzwert zurĂŒckgezogen.
- Arsen (IARC Gruppe 1, anorganisch) verursacht Haut-, Lungen- und Blasenkrebs. Auch hier keine klare Schwelle.
- Alle drei sind Kumulationsgifte: Der Körper sammelt an, statt auszuscheiden. Es zÀhlt die Lebenssumme, nicht die einzelne Portion.
- Der ZulassungsmaĂstab prĂŒft nur, ob ein Schaden nachweisbar ist â nie, ob der Verbraucher einen Nutzen hat. Ein Phosphat-Zusatzstoff hat fĂŒr Dich keinen. Der Nutzen liegt beim Hersteller: mehr Textur, mehr Haltbarkeit, mehr Gewinn, mehr Spielraum zur TĂ€uschung.
Was Du fĂŒr Dich und Deine Familie tun kannst
- Denk in Lebenssummen, nicht in Portionen. Diese Metalle bleiben Jahrzehnte. Jede vermiedene Quelle senkt die Last, die Du ein Leben lang trÀgst.
- Meide die Produkte mit zugesetzten Phosphaten â sie sind eine vermeidbare Schwermetallquelle ohne jeden Gegenwert: SchmelzkĂ€se, BrĂŒhwurst, Cola, Fertigsaucen, Instantsuppen, KaffeeweiĂer, TiefkĂŒhlgerichte.
- Reduziere hochverarbeitete Lebensmittel insgesamt. Je nĂ€her ein Lebensmittel am Ursprung ist, desto weniger Zusatzstoffe â und desto weniger TrĂ€gerstoffe fĂŒr Schwermetalle.
- Achte besonders auf Kinder. Blei trifft die Gehirnentwicklung, Cadmium wird im Wachstum stÀrker aufgenommen. Kinder essen genau die Produkte, in denen zugesetzte Phosphate stecken.
- Wenn Du rauchst: Tabak ist eine der gröĂten Cadmiumquellen ĂŒberhaupt. Der Nahrungsanteil kommt zusĂ€tzlich obendrauf.
- Iss abwechslungsreich. Wer nicht stĂ€ndig aus denselben belasteten Quellen isst, verteilt das Risiko â eine einseitige ErnĂ€hrung kann einzelne Metalle unnötig anhĂ€ufen.
Alle Angaben nach den in Block 7 genannten Quellen. Dieses Modul ersetzt keine Àrztliche oder toxikologische Beratung. Die zulÀssigen Höchstgehalte beziehen sich auf den Zusatzstoff selbst; wie viel davon im fertigen Lebensmittel ankommt, hÀngt von der eingesetzten Menge ab.