Zugesetzte Phosphate in Lebensmitteln
So landen kontaminierte Rohstoffe von der Politik unterstützt in Dein Organismus
Mehr als jeder vierte Konsument ist besonders gefährdet — und weiß es nicht
Ein Rohstoff aus dem Tagebau. Billig, profitabel, täuschend und gefährlich! Ein großer Nutzen für die herstellende Industrie! Kein einziger Nutzen für Dich! Ganz im Gegenteil:
Selbst Behörden wie die EFSA und das BfR, aber auch Wissenschaftler, Mediziner und andere Institutionen, zumindest solche, die nicht industriefinanziert und somit industrieorientiert arbeiten, man nennt sie auch Mietmäuler, schlagen Alarm:
Eine erhöhte Phosphataufnahme kann mit gravierenden gesundheitlichen Folgen einhergehen. Mediziner und Institutionen warnen bereits seit vielen Jahren vor Gefäßverkalkungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Hyperphosphatämie, chronischer Niereninsuffizienz sowie schweren Komplikationen im Zusammenhang mit Zellverfall und Tumor-, also auch Krebserkrankungen.
Warum rund 14 Millionen Kinder und bis zu 10 Millionen Nierenkranke die Rechnung bezahlen
und was auf keiner Packung steht, erfährst Du hier!
Phosphate
Säureregulator · Emulgator · Schmelzsalz · Backtriebmittel · Stabilisator · Verdickungsmittel · Trennmittel · Komplexbildner
Vierzehn Zusatzstoffe, ein gemeinsamer Grundstoff: Phosphor aus dem Bergbau. Sie stecken in Wurst, Schmelzkäse, Cola, Brot und Brötchen, Fertigsaucen, Instantsuppen, Tiefkühlgerichten, Milchmischgetränken, Fertigdesserts und Kaffeeweißer.
Für Dich als Verbraucher haben sie keinen einzigen ernährungsphysiologischen oder gesundheitlichen Nutzen. Ihr gesamter Zweck liegt auf der Herstellerseite: Wasser binden, Textur erzeugen, Haltbarkeit verlängern, Kosten senken. Rechtlich zerfallen die vierzehn Stoffe in drei Gruppen, die völlig unterschiedlich streng behandelt werden.
Gruppe 1 · Die Phosphatsalze
E 338 Phosphorsäure
E 339 Natriumphosphate
E 340 Kaliumphosphate
E 341 Calciumphosphate
E 343 Magnesiumphosphate
E 450 Diphosphate
E 451 Triphosphate
E 452 Polyphosphate
Gemeinsamer ADI der EFSA. Auf dem Etikett als Klassenname plus Name oder E-Nummer erkennbar.
Gruppe 2 · Das Aluminiumphosphat
E 541 Saures Natriumaluminiumphosphat
Sonderfall. Bewertet wird nicht das Phosphat, sondern das Aluminium. Einzige echte Höchstmenge im gesamten Modul.
Gruppe 3 · Die Stärkephosphate
E 1410 Monostärkephosphat
E 1412 Distärkephosphat
E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat
E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat
E 1442 Hydroxypropyl-Distärkephosphat
Der blinde Fleck. Dürfen als schlichte „modifizierte Stärke“ auftreten – ohne E-Nummer, ohne Stoffnamen, ohne Mengenangabe.
Warum wurde der Stoff aufgenommen?
Phosphate sind die Arbeitspferde der Lebensmittelindustrie. Kaum ein anderer Zusatzstoff greift so tief in die Konstruktion eines Produkts ein.
Was Phosphate technologisch leisten
- Wasserbindung. In Brüh- und Kochwurst, Schinken, Geflügel und Fisch lockern Phosphate die Eiweißstruktur des Muskels auf, sodass er Wasser aufnimmt und beim Erhitzen festhält.
- Schmelzsalz. In Schmelzkäse lösen sie das Calcium aus dem Kaseinnetz. Aus Käseresten unterschiedlicher Herkunft entsteht eine homogene, streichfähige Masse.
- Säureregulierung. Phosphorsäure (E 338) liefert den scharfen, spitzen Säurereiz in Cola-Getränken.
- Backtrieb. Diphosphate (E 450) setzen im Backpulver die Kohlensäure frei.
- Rieselfähigkeit und Verklumpungsschutz in Pulverprodukten, Instantkaffee, Trockensuppen.
- Kristallisationsschutz in Kondensmilch, Sahneerzeugnissen, Kaffeeweißer.
- Stabilität gegen Hitze, Säure, Scherkräfte und Gefrier-Tau-Zyklen – die Domäne der Stärkephosphate E 1410, E 1412, E 1413, E 1414 und E 1442.
Der ökonomische Kern
Hinter fast allen Funktionen steht dasselbe Prinzip: Wasser binden und als Ware verkaufen. Wasser ist die billigste denkbare Zutat. Phosphate erlauben es, Fleischanteil, Fettanteil, Eigelb, Sahne, Fruchtanteil, Käsequalität und lange Zubereitungszeit durch gebundenes Wasser plus Textur zu ersetzen – und das Ergebnis maschinengängig, reproduzierbar und monatelang lagerfähig zu machen.
Und für Dich?
Nichts. Kein Nährstoff, den Du sonst nicht bekämst: Phosphor ist in Milch, Käse, Fleisch, Fisch, Eiern, Hülsenfrüchten, Nüssen und Vollkorn reichlich enthalten. Ein Phosphormangel ist bei normaler Ernährung praktisch unbekannt. Die natürlichen Lebensmittel decken den Bedarf vollständig ab. Es gibt keinen zugelassenen gesundheitsbezogenen Nutzen, keine ernährungsphysiologische Indikation, keinen Mangel, den ein Phosphat-Zusatzstoff behebt.
Der scheinbare Nutzen für Dich ist in Wahrheit eine Produkteigenschaft, keine Personeneigenschaft: Dass die Fertigsauce nach dem Auftauen nicht wässert, nützt der Sauce. Eine frisch gekochte Sauce hat dieses Problem nie.
Wie wird der Stoff hergestellt?
Der Anfang liegt im Tagebau
Alle vierzehn Stoffe dieses Moduls beginnen an derselben Stelle: bei Rohphosphat (Phosphorit, Apatit), das im Tagebau gefördert wird. Die wichtigsten Fördergebiete sind Marokko und die Westsahara, China, die USA (Florida), Russland und Jordanien.
Von dort führen zwei Wege in die Lebensmittelproduktion:
- Nassverfahren. Rohphosphat wird mit Schwefelsäure aufgeschlossen. Die entstehende Phosphorsäure muss anschließend für Lebensmittelqualität gereinigt werden – Fluorid, Schwermetalle und weitere Begleitstoffe werden abgetrennt. Daraus entstehen Phosphorsäure (E 338) und die Natrium-, Kalium-, Calcium- und Magnesiumphosphate (E 339, E 340, E 341, E 343).
- Thermisches Verfahren. Rohphosphat wird mit Koks und Quarz im Elektroofen bei rund 1.500 °C zu elementarem weißem Phosphor reduziert. Über Phosphortrichlorid entsteht daraus Phosphoroxychlorid – das Vernetzungsmittel für die Stärkephosphate.
Die kondensierten Phosphate E 450, E 451 und E 452 entstehen anschließend durch Erhitzen der Orthophosphate: Unter Wasserabspaltung verketten sich die Phosphatgruppen zu Di-, Tri- und Polyphosphaten.
Saures Natriumaluminiumphosphat wird durch Umsetzung von Phosphorsäure mit Aluminiumverbindungen und Natriumhydroxid hergestellt. Es trägt damit zwei Fremdelemente ins Lebensmittel: Phosphor und Aluminium.
Rohstoff: native Pflanzenstärke aus Mais (auch Wachsmais), Weizen, Kartoffel oder importierter Tapioka (Maniok), seltener Erbse und Reis.
Verfahren: Eine wässrige Aufschlämmung der Stärke wird unter alkalischen Bedingungen mit Phosphor-Reagenzien behandelt, anschließend neutralisiert, gewaschen und getrocknet. Zusätzlich ist nach guter Herstellungspraxis eine Behandlung mit Säure, Lauge, Enzymen oder Bleichmitteln erlaubt.
| E-Nummer | Chemischer Vorgang | Eingesetzte Reagenzien |
|---|---|---|
| E 1410 Monostärkephosphat |
Veresterung – die Phosphatgruppe hängt an einer Stärkekette | Orthophosphorsäure, Natrium- oder Kaliumorthophosphat, Natriumtripolyphosphat |
| E 1412 Distärkephosphat |
Vernetzung – die Phosphatgruppe verbindet zwei Stärkeketten als Brücke | Natriumtrimetaphosphat oder Phosphoroxychlorid |
| E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat |
Vernetzung und Veresterung im selben Molekül | die Reagenzien von E 1410 und E 1412 kombiniert |
| E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat |
Vernetzung, danach zusätzlich Acetylierung | Natriumtrimetaphosphat oder Phosphoroxychlorid, danach Essigsäureanhydrid oder Vinylacetat |
| E 1442 Hydroxypropyl-Distärkephosphat |
Vernetzung, danach zusätzlich Veretherung | Natriumtrimetaphosphat oder Phosphoroxychlorid, danach Propylenoxid |
Woher stammt der Phosphor in der Stärke? Kartoffelstärke enthält von Natur aus geringe Mengen gebundenen Phosphats. Mais- und Weizenstärke enthalten praktisch keines. Der Phosphor in den Stärkephosphaten ist damit ganz überwiegend – bei Mais- und Tapiokastärke praktisch vollständig – industriell zugesetzt und stammt aus demselben Rohphosphat wie die Stoffe der Gruppen 1 und 2.
Gentechnik: Zwei Berührungspunkte. Erstens der Rohstoff – Maisstärke kann anteilig aus gentechnisch verändertem Mais stammen, vor allem bei Importen aus Nord- und Südamerika. Hier greift jedoch die Kennzeichnungspflicht nach Verordnung (EG) Nr. 1829/2003, und zwar auch dann, wenn das gentechnisch veränderte Material im Endprodukt nicht mehr nachweisbar ist. Zweitens die Enzyme, mit denen die Stärke aufgeschlossen und bearbeitet wird: Sie werden zu einem großen Teil mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt. Das gilt als „mit Hilfe von GVO hergestellt“ und ist nicht kennzeichnungspflichtig.
Unerwünschte Nebenprodukte und Verunreinigungen
Die EU-Reinheitskriterien erlauben in Phosphat-Zusatzstoffen Arsen, Cadmium, Blei und Quecksilber in einer Konzentration von jeweils bis zu 1 mg/kg. Die EFSA hat 2019 ausdrücklich festgestellt, dass eine Belastung in dieser Höhe die Aufnahme dieser Metalle erheblich beeinflussen könnte – da die Belastung der Bevölkerung mit ihnen bereits nahe an den gesundheitsbezogenen Richtwerten liegt.
Quelle: EFSA FAF Panel, EFSA Journal 2019;17(6):5674 · Verordnung (EU) Nr. 231/2012
Warum das kein Zufall ist
Rohphosphat ist geogen belastet. Je nach Lagerstätte enthält das Gestein Cadmium, Uran, Arsen, Blei und Fluorid. Marokkanisches Rohphosphat – eine der wichtigsten Quellen für den europäischen Markt – gilt als besonders cadmiumreich.
Die Reinigung für Lebensmittelqualität soll diese Begleitstoffe abtrennen. Vollständig gelingt das nicht, und das ist auch nicht verlangt: Die Verordnung (EU) Nr. 231/2012 setzt keine Nullgrenze, sondern zulässige Höchstgehalte. Das Gestein bestimmt also mit, was am Ende im Schmelzkäse landet.
Reagenzienrückstände bei den Stärkephosphaten
Bei E 1442 wird Propylenoxid eingesetzt – ein Stoff, den die Internationale Krebsforschungsagentur der WHO (IARC) in Gruppe 2B eingeordnet hat: möglicherweise krebserzeugend für den Menschen. Rückstände von Propylenoxid und Propylenchlorhydrin sind bis jeweils 1 mg/kg im fertigen Zusatzstoff zulässig. Auf dem Etikett steht davon nichts – dort steht „modifizierte Stärke“.
Quelle: IARC Monographs, Propylene oxide, Gruppe 2B · Verordnung (EU) Nr. 231/2012, Spezifikation E 1442
IARC-Einstufungen im Überblick: Gruppe 1 – krebserzeugend für den Menschen · Gruppe 2A – wahrscheinlich krebserzeugend · Gruppe 2B – möglicherweise krebserzeugend · Gruppe 3 – nicht einstufbar
Hier kommen Stoffe zum Einsatz, die mit „Stärke aus Mais“ nichts zu tun haben:
- Phosphoroxychlorid (POCl₃) – ein hochreaktives, ätzendes Chlorierungsmittel aus der chemischen Industrie. Es reagiert heftig mit Wasser unter Bildung von Phosphorsäure und Salzsäure.
- Vinylacetat – Acetylierungsmittel bei E 1414.
- Propylenoxid – Veretherungsmittel bei E 1442. Von der Internationalen Krebsforschungsagentur IARC als möglicherweise krebserzeugend für den Menschen (Gruppe 2B) eingestuft.
- Natriumtrimetaphosphat und Natriumtripolyphosphat – die Phosphatquelle selbst.
Die Verordnung (EU) Nr. 231/2012 begrenzt den im Produkt verbleibenden gebundenen Phosphor:
| Stoff | Weizen- und Kartoffelstärke | Stärke anderer Herkunft |
|---|---|---|
| E 1412 Distärkephosphat | max. 0,5 % gebundener Phosphor | max. 0,4 % |
| E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat | max. 0,14 % gebundener Phosphor | max. 0,04 % zusätzlich max. 2,5 % Acetylgruppen |
| E 1442 Hydroxypropyl-Distärkephosphat | max. 7,0 % Hydroxypropylgruppen Propylenoxid: max. 1 mg/kg Propylenchlorhydrin: max. 1 mg/kg | |
Dass die Grenzwerte nach Rohstoff gestaffelt sind, hat einen aufschlussreichen Grund: Die Verordnung trägt damit dem natürlichen Phosphatgehalt der Kartoffelstärke Rechnung. Welcher Rohstoff in Deinem Produkt verwendet wurde, erfährst Du allerdings nicht.
Auf welcher Grundlage wurde der Stoff zugelassen?
Der Maßstab ist Unbedenklichkeit, nicht Nutzen. Ein Zusatzstoff muss dem Verbraucher nichts bringen, um zugelassen zu werden. Er muss ihm nur nicht nachweisbar schaden. Keine der folgenden Bewertungen hat je geprüft, ob ein Phosphat-Zusatzstoff einen Vorteil für den Menschen hat, der ihn isst.
Die EFSA hat diese acht Stoffe 2019 gemeinsam neu bewertet und einen Gruppen-ADI von 40 mg Phosphor pro Kilogramm Körpergewicht und Tag abgeleitet. Das Gremium hielt sie für gering akut toxisch und sah keinen Anlass zur Sorge hinsichtlich Genotoxizität und Karzinogenität.
Der ADI gilt als schützend – ausdrücklich für gesunde Erwachsene. Für Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion trifft er diese Aussage nicht.
Hier ist das Aluminium der bewertungsrelevante Stoff, nicht das Phosphat. Maßstab ist die tolerierbare wöchentliche Aufnahme für Aluminium. Als Konsequenz wurde die Zulassung 2014 drastisch eingeschränkt – siehe Block 5.
Die EFSA hat 2017 zwölf modifizierte Stärken gemeinsam neu bewertet. Ergebnis: kein Sicherheitsbedenken bei den gemeldeten Anwendungen, kein numerischer ADI erforderlich.
Bemerkenswert ist, worauf diese Entwarnung beruht:
- auf Read-across – der Übertragung von Studiendaten einer Substanz auf die andere, nicht auf substanzspezifischen Studien für jede einzelne Stärke;
- auf In-silico-Analysen für die Frage der Genotoxizität – also auf Computermodellen, nicht auf Laborbefunden.
Die geschätzte kombinierte Aufnahme lag bei den Vielverzehrern – also den fünf Prozent der Bevölkerung mit dem höchsten Verzehr – bei bis zu 3.053 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag. Ein sehr hoher Wert, der ohne ADI schlicht keinen Bezugsrahmen hat. Es existiert nichts, woran er zu messen wäre.
Mengenbegrenzungen – und ob Du sie überprüfen kannst
Die EFSA stellte 2019 fest: Bei Säuglingen, Kleinkindern und Kindern liegt die geschätzte Phosphataufnahme bereits im Durchschnitt über dem Gruppen-ADI. Bei den Vielverzehrern liegen zusätzlich auch Jugendliche darüber. Der Grenzwert wird von den Jüngsten nicht knapp erreicht, sondern überschritten.
Quelle: EFSA FAF Panel, EFSA Journal 2019;17(6):5674
Zwei Dinge, die man nicht verwechseln darf
Eine Höchstmenge ist eine Vorgabe an den Hersteller. Sie steht in der Verordnung, nicht auf der Packung. Eine Mengenangabe wäre eine Information für Dich. Die gibt es nicht – für keinen einzigen der vierzehn Stoffe. Ob im Biskuit 40 oder 400 mg/kg stecken, ob die Sauce zu einem oder zu acht Prozent aus modifizierter Stärke besteht: Du erfährst es nicht.
Welche Vorgaben für den Hersteller gelten
| Gruppe 1 E 338 · E 339 · E 340 · E 341 · E 343 · E 450 · E 451 · E 452 | Gruppe 2 E 541 | Gruppe 3 E 1410 · E 1412 · E 1413 · E 1414 · E 1442 | |
|---|---|---|---|
| Zahlenmäßige Höchstmenge im Lebensmittel? | Je nach Lebensmittelkategorie festgelegt – von wenigen hundert mg/kg bis zu 20.000 mg/kg in Schmelzkäse und Backmischungen und 50.000 mg/kg in Kaffeeweißer für Automaten | 400 mg/kg nur Biskuitgebäck, seit 1. Februar 2014; zuvor 1.000 mg/kg einschließlich Scones |
Keine – quantum satis Ausnahme: Säuglings- und Kleinkindernahrung |
| ADI / Tagesrichtwert? | 40 mg P / kg KG | Über Aluminium geregelt | Kein numerischer ADI |
Die Zahlen der ersten Zeile sind kein Druckfehler: In Schmelzkäse sind bis zu 20 Gramm Phosphat pro Kilogramm zulässig, in Kaffeeweißer für Automaten bis zu 50 Gramm pro Kilogramm. „Begrenzt“ heißt bei Gruppe 1 also nicht „gering“.
Quantum satis heißt: Es ist gar kein zahlenmäßiger Höchstwert festgelegt. Der Stoff darf nach guter Herstellungspraxis eingesetzt werden – in der Menge, die für den angestrebten Zweck nötig ist. Die Menge bestimmt damit der Hersteller. „So viel wie technologisch nötig“ ist keine Grenze, sondern eine Selbstauskunft.
Kannst Du das als Verbraucher überprüfen?
| Frage | Gruppe 1 | Gruppe 2 | Gruppe 3 |
|---|---|---|---|
| Steht der Stoff überhaupt auf dem Etikett? | Ja | Ja | Nein |
| Erfährst Du, welcher Stoff es ist? | Ja | Ja | Nein |
| Erfährst Du die enthaltene Menge? | Nein | Nein | Nein |
| Kannst Du Deine Tagesaufnahme berechnen? | Nein | Nein | Nein |
Bei Gruppe 3 fehlt jede Bezugsgröße gleichzeitig: keine Höchstmenge im Produkt, kein ADI, keine Mengenangabe auf der Packung, nicht einmal der Name des Stoffs. Vier Nein. Es existiert nichts, woran Du irgendetwas messen könntest.
Wo überall Phosphate stecken
Phosphate sind kein Nischenzusatzstoff. Sie durchziehen praktisch das gesamte Sortiment der hochverarbeiteten Lebensmittel. Wer sie meiden will, muss wissen, wo sie sitzen – und dass sie oft an Stellen sitzen, an denen man sie nicht vermutet, etwa im Brötchen vom Discounter oder im Kaffeeweißer im Büro.
Fleisch- und Wurstwaren
Brühwurst, Bockwurst, Wiener, Lyoner, Fleischwurst, Leberkäse, Kochschinken, Formfleisch-Schinken, Aufschnitt, Geflügelbrust und Geflügelaufschnitt, Kebab- und Gyrosspieße, Frikadellen, Hackfleischzubereitungen, Bratwurst-Brät.
Käse und Milchprodukte
Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitungen, Scheibletten, Streichkäse, Käsezubereitungen für Burger und Pizza, Frischkäsezubereitungen, Kondensmilch, Sahneerzeugnisse, Kaffeeweißer, Milchmischgetränke, Kakaogetränkepulver, Pudding und Fertigdesserts, Speiseeis.
Brot, Brötchen, Backwaren
Aufbackbrötchen, Discounterbrötchen, Toastbrot, Fertigteige, Backmischungen, Backpulver, Muffins, Waffeln, Pfannkuchenteig, Kuchen aus industrieller Fertigung, Biskuitgebäck (E 541).
Getränke
Cola-Getränke (Phosphorsäure E 338), weitere Erfrischungsgetränke, Instant-Getränkepulver, Sportgetränke, Proteindrinks, Pulverkaffee-Zubereitungen.
Fertiggerichte und Convenience
Instantsuppen und Tütensuppen, Fertigsaucen, Saucenbinder, Salatdressings, Ketchup, Mayonnaise-Zubereitungen, Tiefkühl-Fertiggerichte, Pizza, Lasagne, panierte Tiefkühlprodukte, Instant-Nudelgerichte, Kartoffelfertigprodukte, angereichertes Kartoffelpüree-Pulver, Pommes-Zubereitungen.
Fisch und Meeresfrüchte
Tiefkühlfisch (Wasserbindung beim Glasieren), Fischstäbchen, Surimi, Garnelen- und Krebsfleischerzeugnisse, Fischzubereitungen.
Pflanzliche Alternativprodukte
Fleischersatzprodukte, vegane Wurst- und Käsealternativen, pflanzliche Drinks – hier werden Phosphate für dieselben Zwecke eingesetzt wie im tierischen Original: Textur, Bindung, Stabilität.
Süßwaren und Sonstiges
Fruchtzubereitungen in Joghurt, Backwarenfüllungen, Kaugummi, Nahrungsergänzungsmittel, Sportlernahrung.
Die Faustregel
Je stärker ein Produkt verarbeitet ist, je länger es haltbar ist, je weiter es vom ursprünglichen Lebensmittel entfernt ist – desto wahrscheinlicher enthält es Phosphate. Umgekehrt gilt: Ein frischer Apfel, ein Stück Fleisch vom Metzger, ein Laib Brot vom Bäcker mit Sauerteig, eine selbst gekochte Sauce – dort haben Phosphat-Zusatzstoffe nichts zu suchen und nichts zu tun.
Bei Gruppe 3 wird die Suche schwierig: In Instantsuppen, Fertigsaucen, Salatdressings, Fertigdesserts und Tiefkühlgerichten steht „modifizierte Stärke“ – ohne dass Du erkennen kannst, ob es sich um ein Stärkephosphat handelt oder nicht.
Besonders gefährdet: Mehr als jeder Vierte in Deutschland – und die meisten wissen es nicht
Menschen mit einer Nierenerkrankung sollten auf Speisen mit zugesetzten Phosphaten vollständig verzichten. Zugesetzte Phosphate können bei ihnen zu schweren gesundheitlichen Folgen führen: Gefäßverkalkung, Knochenschäden, erhöhte Herz-Kreislauf-Sterblichkeit. Erhöhte Phosphatspiegel im Blut zählen bei Dialysepatienten zu den potentesten Risikofaktoren für vorzeitigen Tod.
Für Kinder und Jugendliche gilt dasselbe Ziel: null zugesetzte Phosphate. Sie überschreiten den Grenzwert der Behörde bereits heute im Durchschnitt.
Der Verzicht kostet nichts: Natürliche Lebensmittel decken den Phosphorbedarf vollständig ab. Ein Phosphormangel ist bei normaler Ernährung praktisch unbekannt.
Quellen: Ritz E et al., Deutsches Ärzteblatt International 2012; 109(4): 49–55 · EFSA Journal 2019;17(6):5674
Über wie viele Menschen reden wir?
Die beiden Risikogruppen sind keine Randgruppen. Zusammengenommen sind sie mehr als ein Viertel der Bevölkerung Deutschlands.
| Risikogruppe | Größenordnung in Deutschland |
|---|---|
| Kinder und Jugendliche unter 18 Jahren | rund 14 Millionen etwa jeder Sechste |
| Menschen mit chronischer Nierenerkrankung einschließlich der nicht diagnostizierten |
Schätzungen reichen bis zu 10 Millionen diagnostiziert sind deutlich weniger – siehe unten |
| Zusammen | über 20 Millionen Menschen – mehr als jeder Vierte |
Das Kernproblem: Die meisten wissen nichts davon
Eine chronische Nierenerkrankung beginnt schleichend und bleibt lange ohne Symptome. Eine Auswertung der NAKO-Gesundheitsstudie, im Juni 2026 im Deutschen Ärzteblatt International veröffentlicht, untersuchte Urinproben von rund 35.000 Menschen: Jeder Sechste hatte auffällige Nierenwerte – aber nur rund vier Prozent der Betroffenen wussten von einer entsprechenden Diagnose.
Das heißt im Klartext: Millionen Menschen in Deutschland haben eine eingeschränkte Nierenfunktion, essen täglich Schmelzkäse, Wurst, Cola und Fertigprodukte – und ahnen nicht, dass sie zu genau der Gruppe gehören, für die der ADI der Behörde ausdrücklich nicht als schützend formuliert ist.
Der entscheidende Unterschied: Wie viel im Körper ankommt
Dies ist der wichtigste Punkt des gesamten Moduls, und er wird in der öffentlichen Diskussion fast immer übersehen: Zugesetztes Phosphat wird ungleich besser aufgenommen als natürliches.
| Phosphatquelle | Wie viel davon der Körper aufnimmt |
|---|---|
| Zugesetzte Phosphate aus Zusatzstoffen anorganisch, frei löslich |
bis zu 90 %, nach Angaben mehrerer Quellen nahezu vollständig |
| Natürliches Phosphat aus tierischen Lebensmitteln Milch, Käse, Fleisch, Fisch, Ei |
rund 40 bis 60 % |
| Natürliches Phosphat aus pflanzlichen Lebensmitteln Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse – als Phytat gebunden |
nur rund 20 bis 50 % |
Der Grund liegt in der chemischen Form. Natürliches Phosphat ist organisch an große Moleküle gebunden und muss im Darm erst aufgespalten werden; ein erheblicher Teil wird ungenutzt ausgeschieden. In pflanzlichen Lebensmitteln liegt es als Phytat vor, das der Mensch mangels des Enzyms Phytase kaum aufspalten kann. Zugesetztes Phosphat dagegen ist anorganisch, frei löslich und sofort verfügbar. Die DFG-Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln formuliert es unmissverständlich: Anorganisches Phosphat aus Lebensmittelzusatzstoffen ist leicht bioverfügbar und wird nahezu vollständig aufgenommen.
Die Konsequenz: Dieselbe Milligrammzahl auf dem Papier bedeutet nicht dieselbe Belastung im Blut. 300 mg Phosphor aus Linsen sind etwas völlig anderes als 300 mg Phosphor aus Schmelzkäse. Genau darum ist es falsch, zuerst Fleisch, Fisch, Käse und Vollkorn einzuschränken. Der kritische Blick gehört auf die Zutatenliste der verarbeiteten Produkte.
Warum Nierenkranke ganz verzichten sollten
Phosphat wird über die Niere ausgeschieden. Ist die Nierenfunktion eingeschränkt, funktioniert dieser Weg nicht mehr zuverlässig – der Phosphatspiegel im Blut steigt. Eine dauerhaft erhöhte Phosphatkonzentration (Hyperphosphatämie) ist in der Nephrologie ein etablierter Risikofaktor für Gefäßverkalkung, Knochenschäden und erhöhte Sterblichkeit.
Hinzu kommt ein praktisches Problem: Nierenpatienten können ihre Phosphataufnahme aus Zusatzstoffen nicht berechnen, weil die Mengenangaben fehlen. Während sich der Phosphorgehalt natürlicher Lebensmittel in Nährwerttabellen nachschlagen lässt, bleibt der Beitrag der versteckten Phosphate unkalkulierbar. Deshalb bleibt Betroffenen in der Regel nichts anderes übrig, als auf zusatzstoffreiche Produkte weitgehend zu verzichten.
Bei E 541 kommt das Aluminium hinzu: Auch dieses wird über die Niere ausgeschieden, und auch hier kann es bei eingeschränkter Nierenfunktion zu einer Anreicherung im Körper kommen.
Warum Kinder und Jugendliche besonders betroffen sind
- Sie überschreiten den Grenzwert bereits. Die EFSA hat 2019 selbst festgestellt, dass die geschätzte Phosphataufnahme bei Säuglingen, Kleinkindern und Kindern schon im Durchschnitt über dem Gruppen-ADI liegt.
- Sie essen genau die Produkte, in denen Phosphate stecken: Wurst, Schmelzkäse, Cola, Aufbackbrötchen, Pudding, Fertigpizza, Fischstäbchen, Instantsuppen.
- Sie sind leichter. Der ADI bezieht sich auf das Körpergewicht. Dieselbe Portion Schmelzkäse schöpft bei einem 25 kg schweren Kind mehr als dreimal so viel des Tageswertes aus wie bei einem 80 kg schweren Erwachsenen.
- Sie nehmen Phosphat besonders gut auf. Säuglinge, Kleinkinder und Kinder befinden sich im Wachstum und haben eine positive Phosphatbilanz – ihre Resorptionsrate liegt höher als die von Erwachsenen.
- Der ADI schützt sie nicht. Er ist als schützend für gesunde Erwachsene formuliert.
Und die Kernaussage bleibt: Ein Verzicht bringt keinerlei Nachteil mit sich. Phosphor ist in Milch, Käse, Fleisch, Fisch, Eiern, Hülsenfrüchten, Nüssen und Vollkorn reichlich enthalten. Wer zugesetzte Phosphate meidet, riskiert keinen Mangel – er vermeidet lediglich eine Überversorgung, die niemand braucht.
Was Ärzte und Wissenschaftler sagen
Bereits 2012 veröffentlichten fünf deutsche Nephrologen im Deutschen Ärzteblatt eine Übersichtsarbeit mit dem Titel „Gesundheitsrisiko durch Phosphatzusätze in Nahrungsmitteln“. Ihre zentrale Aussage: Phosphatzusätze in Nahrungsmitteln können auch für die Normalbevölkerung potenziell nachteilige gesundheitliche Auswirkungen haben – nicht nur für Nierenkranke.
- Bei Dialysepatienten gehören hohe Serumphosphatspiegel zu den potentesten Risikofaktoren für erhöhte Gesamt- und Herz-Kreislauf-Sterblichkeit.
- In einer Auswertung von 40.538 Dialysepatienten waren rechnerisch 12 Prozent der beobachteten Todesfälle mit erhöhten Phosphatspiegeln assoziiert.
- In einer prospektiven Studie über fünf Jahre hatten Patienten mit der höchsten Phosphatzufuhr ein 2,37-fach erhöhtes Sterberisiko gegenüber jenen mit der niedrigsten.
- Eine kontrollierte Interventionsstudie zeigte: Allein die Aufklärung über phosphathaltige Zusatzstoffe und ihr Vorkommen führte dazu, dass Betroffene entsprechende Lebensmittel mieden – und ihre Phosphatspiegel im Blut sanken.
Ritz E, Hahn K, Ketteler M, Kuhlmann MK, Mann J: Gesundheitsrisiko durch Phosphatzusätze in Nahrungsmitteln. Deutsches Ärzteblatt International 2012; 109(4): 49–55. DOI: 10.3238/arztebl.2012.0049 — Nierenzentrum Heidelberg, Nephrologische Gemeinschaftspraxis Dortmund, Klinikum Coburg, Vivantes Klinikum im Friedrichshain Berlin, Städtisches Klinikum München Schwabing.
Die Datenlage im Überblick
Die Warnung ist seither nicht leiser geworden. In einer nephrologischen Übersichtsarbeit von 2017 halten Hahn und Ketteler fest, dass zwischen den Phosphatquellen gravierende Unterschiede bestehen: Am wenigsten wird Phosphat aus pflanzlichen Quellen aufgenommen, Phosphat aus Fleischprodukten in mittlerem Maß – während anorganische Phosphatzusätze sehr effektiv resorbiert werden. Ihre praktische Empfehlung: Bevor Fleisch, Fisch und Vollkornprodukte reduziert werden, gehört ein kritischer Blick auf die Zutatenliste der verarbeiteten Lebensmittel.
Auch die DFG-Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln hat sich mit der Phosphatexposition befasst und benennt sowohl die nahezu vollständige Bioverfügbarkeit der Zusatzstoff-Phosphate als auch die Höhe der zulässigen Höchstmengen.
Was die Behörde selbst sagt
Die EFSA formuliert ihren Gruppen-ADI von 40 mg Phosphor pro Kilogramm Körpergewicht ausdrücklich als schützend für gesunde Erwachsene. Für Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion – in Deutschland betrifft das mehrere Millionen, viele davon ohne Diagnose – trifft sie diese Aussage nicht. Und sie stellt zugleich fest, dass Kinder den Wert bereits überschreiten.
Hinweis zur Einordnung: Für die Stärkephosphate E 1410, E 1412, E 1413, E 1414 und E 1442 existieren derzeit keine klinischen Studien zu spezifischen gesundheitlichen Schäden. Was gesichert ist: Sie tragen Phosphor ein, dieser Eintrag wird in keiner behördlichen Bilanz mitgerechnet, und sie dürfen ohne Mengenbegrenzung eingesetzt werden.
Was die Behörden offenlassen
Der Gruppen-ADI von 40 mg Phosphor pro Kilogramm Körpergewicht bezieht sich ausschließlich auf E 338, E 339, E 340, E 341, E 343, E 450, E 451 und E 452. Der Phosphor aus den Stärkephosphaten E 1410, E 1412, E 1413, E 1414 und E 1442 wird im Körper freigesetzt und aufgenommen – fließt aber nicht in die Rechnung ein, mit der die Behörde prüft, ob der ADI überschritten wird. Und er ist schon aus Gruppe 1 allein bei Kindern überschritten.
Quelle: EFSA Journal 2019;17(6):5674 (Gruppe 1) und EFSA Journal 2017;15(10):4911 (modifizierte Stärken) – zwei getrennte Bewertungen, keine gemeinsame Bilanz
Die offenen Punkte im Einzelnen
- Getrennte Bilanzen statt Gesamtbilanz. Drei Gruppen, drei Bewertungen, drei Maßstäbe – aber nur ein Körper, der alles aufnimmt.
- Der Schwermetalleintrag ist erlaubt, nicht ausgeschlossen. Die EFSA hat 2019 selbst angemerkt, dass Arsen, Cadmium, Blei und Quecksilber in Phosphaten bis jeweils 1 mg/kg zulässig sind und dass dies die Gesamtaufnahme dieser Metalle spürbar beeinflussen könnte.
- Read-across statt Einzelprüfung. Bei den modifizierten Stärken wurde die Unbedenklichkeit weitgehend aus den Daten verwandter Substanzen abgeleitet, die Genotoxizitätsfrage über Computermodelle beantwortet.
- Quantum satis ohne Obergrenze. Für Gruppe 3 gibt es weder eine Höchstmenge im Produkt noch einen ADI. Aufnahmemengen lassen sich damit weder begrenzen noch bewerten.
- Nierenkranke sind nicht der Maßstab. Der ADI ist ausdrücklich als schützend für gesunde Erwachsene formuliert.
- Keine Mengenangabe, keine Kontrolle durch Dich. Die Einhaltung der Höchstmengen ist Sache der Lebensmittelüberwachung. Du selbst kannst sie an keiner Stelle nachprüfen – auch nicht als Nierenpatient, der darauf angewiesen wäre.
Zulassung und Kennzeichnung im Detail
Deklaration mit Klassenname plus Name oder E-Nummer. Auf dem Etikett steht also etwa „Säureregulator: Phosphorsäure“, „Schmelzsalz: E 452“ oder „Stabilisator: Diphosphate“. Beide Formen sind zulässig – der Klartextname ist keine Pflicht, die E-Nummer aber auch nicht. Eine Mengenangabe ist in keinem Fall vorgeschrieben.
Deklaration wie Gruppe 1. Die Zulassung ist auf Biskuitgebäck beschränkt, mit einer Höchstmenge von 400 mg/kg, ausgedrückt als Aluminium. Bis zum 31. Januar 2014 waren 1.000 mg/kg zulässig, und die Zulassung umfasste zusätzlich Scones.
Hier liegt die eigentliche Kennzeichnungslücke des gesamten Moduls. Eine Ausnahmeregel der Lebensmittelinformationsverordnung erlaubt die Angabe des Klassennamens „modifizierte Stärke“ – und damit entfällt:
- die E-Nummer,
- der Stoffname – Du erfährst nicht, welche der zwölf modifizierten Stärken verwendet wurde,
- die Information, ob überhaupt Phosphat im Spiel ist – acetylierte Stärke (E 1420) und Hydroxypropylstärke (E 1440) stehen unter demselben Sammelbegriff und enthalten keines,
- die Mengenangabe,
- die Rohstoffquelle – mit einer Ausnahme: Stammt die Stärke aus einem glutenhaltigen Getreide, muss die Getreideart genannt werden („modifizierte Weizenstärke“). Das ist jedoch Allergenrecht, nicht Zusatzstoffrecht. Bei Mais, Kartoffel, Tapioka oder Erbse entfällt jede Angabe.
Quellen
- Ritz E, Hahn K, Ketteler M, Kuhlmann MK, Mann J: Gesundheitsrisiko durch Phosphatzusätze in Nahrungsmitteln.
- EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF): Re-evaluation of phosphoric acid–phosphates – di-, tri- and polyphosphates (E 338–341, E 343, E 450–452) as food additives and the safety of proposed extension of use.
- EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS): Re-evaluation of oxidised starch (E 1404), monostarch phosphate (E 1410), distarch phosphate (E 1412), phosphated distarch phosphate (E 1413), acetylated distarch phosphate (E 1414), hydroxypropyl distarch phosphate (E 1442) … as food additives.
- NAKO-Gesundheitsstudie / Universitätsklinikum Freiburg: Auswertung zur Häufigkeit nicht erkannter chronischer Nierenerkrankungen in Deutschland.
- Hahn K, Ketteler M: Die vielen Gesichter von Phosphat in der Ernährung.
- DFG, Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln (SKLM): Stellungnahme zur Phosphatexposition über Lebensmittel.
- EFSA FAF Panel: Re-evaluation of aluminium sulphates (E 520–523) and sodium aluminium phosphate (E 541) as food additives.
- IARC – International Agency for Research on Cancer: Propylene oxide.
- Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe, Anhang II – Zulassungen und Höchstmengen, konsolidierte Fassung.
- Verordnung (EU) Nr. 231/2012 zur Festlegung von Spezifikationen für Lebensmittelzusatzstoffe.
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel – Kennzeichnung, Ausnahmeregel „modifizierte Stärke“.
- Verordnung (EG) Nr. 1829/2003 über genetisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel – Kennzeichnungspflicht, Schwellenwert 0,9 %.
- Verbraucherzentrale / Lebensmittelklarheit: Warum hat modifizierte Stärke keine E-Nummer?
- transGEN-Datenbank Zusatzstoffe: Modifizierte Stärke E 1404–E 1450.
- Deutscher Bundestag, Wissenschaftliche Dienste: Aluminium in Lebensmitteln.
Kurz gemerkt
- Zugesetztes Phosphat wird bis zu 90 Prozent, nach mehreren Quellen nahezu vollständig aufgenommen. Natürliches Phosphat aus tierischen Lebensmitteln nur zu 40 bis 60 Prozent, aus pflanzlichen nur zu 20 bis 50 Prozent. Das ist der Kern der Gefahr.
- Mehr als jeder Vierte in Deutschland gehört zu den besonders Gefährdeten: rund 14 Millionen Kinder und Jugendliche, dazu Schätzungen von bis zu 10 Millionen Nierenerkrankten. Die meisten von ihnen wissen es nicht – eine Nierenerkrankung bleibt lange ohne Symptome.
- Nierenkranke sollten auf Speisen mit zugesetzten Phosphaten vollständig verzichten. Zugesetzte Phosphate können bei ihnen zu Gefäßverkalkung, Knochenschäden und erhöhter Sterblichkeit führen. Dasselbe Ziel gilt für Kinder und Jugendliche.
- Fünf Nephrologen warnten bereits 2012 im Deutschen Ärzteblatt: Phosphatzusätze können auch für die Normalbevölkerung nachteilige gesundheitliche Auswirkungen haben.
- Bei Säuglingen, Kleinkindern und Kindern liegt die geschätzte Phosphataufnahme schon im Durchschnitt über dem Gruppen-ADI von 40 mg pro Kilogramm Körpergewicht.
- Alle vierzehn Stoffe beginnen im Tagebau. Der Phosphor stammt aus Rohphosphat – Marokko, Westsahara, China, USA, Russland – und das Gestein bringt Cadmium, Uran, Arsen, Blei und Fluorid mit.
- Die EU erlaubt in Phosphat-Zusatzstoffen Arsen, Cadmium, Blei und Quecksilber bis jeweils 1 mg/kg. Die EFSA hat 2019 selbst angemerkt, dass das die Belastung spürbar erhöhen könnte.
- Die Stärkephosphate E 1410, E 1412, E 1413, E 1414 und E 1442 dürfen als „modifizierte Stärke“ auftreten: ohne E-Nummer, ohne Stoffnamen, ohne Mengenangabe, ohne Rohstoffangabe – und ohne jede Höchstmenge. Ihr Phosphor wird im Körper freigesetzt, aber in keiner behördlichen Bilanz mitgerechnet.
- Bei E 1442 wird Propylenoxid eingesetzt – von der IARC als möglicherweise krebserzeugend (Gruppe 2B) eingestuft. Rückstände sind bis 1 mg/kg zulässig. Auf dem Etikett steht „modifizierte Stärke“.
- Kein einziger dieser Stoffe hat für Dich einen ernährungsphysiologischen oder gesundheitlichen Nutzen. Der gesamte Nutzen liegt beim Hersteller.
Was Du für Dich und Deine Familie tun kannst
- Wenn in Deiner Familie eine Nierenerkrankung besteht: kein einziges Lebensmittel mit zugesetzten Phosphaten. Nicht weniger – keines. Zugesetzte Phosphate können bei eingeschränkter Nierenfunktion schwere Folgen haben: Gefäßverkalkung, Knochenschäden, erhöhte Sterblichkeit. Der Verzicht kostet Dich nichts, denn natürliche Lebensmittel decken den Phosphorbedarf vollständig ab. Sprich das Thema aktiv bei der behandelnden Ärztin oder dem behandelnden Arzt an.
- Lass Deine Nierenwerte prüfen. Eine chronische Nierenerkrankung bleibt lange ohne Symptome. Die Mehrheit der Betroffenen weiß nichts davon – und meidet deshalb nicht, was sie meiden müsste.
- Bei Kindern und Jugendlichen dasselbe Ziel. Sie sind die Gruppe, bei der die Behörde die Überschreitung selbst festgestellt hat – und sie essen genau die Produkte, in denen diese Stoffe stecken.
- Kürze nicht am falschen Ende. Milch, Käse, Fleisch, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte und Vollkorn enthalten Phosphor in einer Form, die der Körper nur zum Teil aufnimmt. Sie sind nicht das Problem. Das Problem steht auf der Zutatenliste.
- Lies das Zutatenverzeichnis. Diese vierzehn E-Nummern sind zugesetzter Phosphor – und nur diese: E 338, E 339, E 340, E 341, E 343, E 450, E 451, E 452, E 541, E 1410, E 1412, E 1413, E 1414, E 1442. Dazu die Klartextnamen: Phosphorsäure, Natriumphosphate, Kaliumphosphate, Calciumphosphate, Magnesiumphosphate, Diphosphate, Triphosphate, Polyphosphate, Saures Natriumaluminiumphosphat – und, verdeckt, „modifizierte Stärke“. Achtung: Die Zahlen dazwischen sind keine Phosphate. E 410 ist Johannisbrotkernmehl, E 440 ist Pektin, E 415 ist Xanthan.
- Nimm „modifizierte Stärke“ ernst. Zwei harmlos klingende Wörter, hinter denen sich ein chemisch mit Phosphoroxychlorid vernetztes Produkt verbergen kann. Wo sie steht, steht sie meist stellvertretend für das, was nicht im Produkt ist: Sahne, Eigelb, Fleisch, Frucht, Kochzeit.
- Meide die Produktgruppen, in denen die Industrie zugesetzte Phosphate verwendet: Schmelzkäse, Brühwurst und Kochschinken, Cola, Fertigsaucen, Instantsuppen, Aufbackbrötchen, Fertigdesserts, Kaffeeweißer, Tiefkühlgerichte. Nötig ist dort keines dieser Phosphate – nötig sind sie nur für das industrielle Herstellungsverfahren.
- Koche selbst. Eine frisch gebundene Sauce braucht keine Gefrier-Tau-Stabilität. Eine Wurst vom Metzger Deines Vertrauens braucht kein Wasser, das gehalten werden muss. Der gesamte technologische Zweck dieser Stoffe entfällt in einer Küche.
- Frag beim Metzger und beim Bäcker nach. Bei loser Ware entfällt oft das Zutatenverzeichnis – aber nicht die Auskunftspflicht.
Alle Angaben nach den in Block 11 genannten Quellen. Stand der Rechtslage: Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 und Verordnung (EU) Nr. 231/2012 in der jeweils konsolidierten Fassung. Dieses Modul ersetzt keine ärztliche Beratung.
Cadmium, Blei, Arsen
Hochtoxische Leckerlies frei Haus auf die Teller der Konsumenten
Das EFSA-Gutachten von 2019 zu den Phosphaten sagt es wörtlich: "Nach den EU-Spezifikationen für Phosphate sind Verunreinigungen mit den Elementen Arsen, Cadmium, Blei und Quecksilber jeweils bis zu einer Konzentration von 1 mg/kg zulässig. Und weiter: Eine Kontamination der Phosphat-Zusatzstoffe in dieser Höhe könnte die Exposition gegenüber diesen Metallen erheblich beeinflussen. Bei diesen liegt die Aufnahme bereits nahe an den von der EFSA festgelegten gesundheitsbezogenen Richtwerten oder Benchmark-Dosen
Schwermetalle in Zusatzstoffen
Warum in Phosphat-Zusatzstoffen Cadmium, Blei und Arsen erlaubt sind – und was diese Metalle im Körper anrichten
Phosphat-Zusatzstoffe beginnen im Tagebau. Das Rohphosphat, aus dem sie gewonnen werden, bringt von Natur aus Schwermetalle mit. Die EU-Reinheitskriterien erlauben deshalb in den Phosphaten Cadmium, Blei, Arsen und Quecksilber – jeweils bis zu 1 mg/kg im Zusatzstoff.
Dieses Modul erklärt, was diese drei Metalle im Körper bewirken, warum es bei zweien von ihnen keine sichere Dosis gibt – und warum ein Stoff ohne jeden Nutzen für Dich diese Fracht überhaupt ins Essen tragen darf.
Cadmium
IARC Gruppe 1 · krebserzeugendNieren- und Knochengift. Verweildauer im Körper: 10 bis 30 Jahre. Reichert sich ein Leben lang an.
Blei
IARC Gruppe 2A · wahrscheinlichNervengift, besonders für Kinder. Keine sichere Dosis – die Behörde hat ihren Grenzwert zurückgezogen.
Arsen
IARC Gruppe 1 · krebserzeugendAnorganisch krebserzeugend. Haut-, Lungen-, Blasenkrebs. Ebenfalls keine klare Schwelle.
Wie die Metalle ins Essen kommen
Cadmium, Blei und Arsen sind keine Zutat, die jemand absichtlich hinzufügt. Sie sind blinde Passagiere des Rohstoffs.
Rohphosphat aus dem Tagebau ist geogen belastet. Die Metalle sitzen von Natur aus im Gestein – je nach Lagerstätte in unterschiedlicher Menge. Marokkanisches Rohphosphat, eine der wichtigsten Quellen für den europäischen Markt, gilt als besonders cadmiumreich.
Bei der Verarbeitung zu Lebensmittelqualität sollen diese Begleitstoffe abgetrennt werden. Vollständig gelingt das nicht – und es ist auch nicht verlangt. Die Verordnung (EU) Nr. 231/2012 setzt keine Nullgrenze, sondern einen Höchstwert: In den Phosphat-Zusatzstoffen sind Arsen, Cadmium, Blei und Quecksilber bis jeweils 1 mg/kg zulässig.
Das Gestein bestimmt also mit, was am Ende im Schmelzkäse, in der Brühwurst oder im Kaffeeweißer landet. Warum die EU das zulässt, statt es zu verbieten, steht in Block 5 – mitsamt der unbequemen Antwort.
Cadmium – das Langzeitgift für Niere und Knochen
Cadmium verlässt den Körper kaum wieder: Im Körper hat es eine Halbwertszeit von 10 bis 30 Jahren. Was Du mit 30 aufnimmst, sitzt mit 50 noch in Deiner Niere. Es wird angesammelt, nicht ausgeschieden.
Quelle: EFSA CONTAM Panel · ATSDR
Was Cadmium anrichtet
- Niere. Cadmium reichert sich in der Nierenrinde an und schädigt die feinen Filterkanälchen. Ein früher Marker ist die vermehrte Ausscheidung des Proteins Beta-2-Mikroglobulin im Urin – genau daran hat die EFSA ihren Grenzwert festgemacht.
- Knochen. Cadmium führt zu Knochenentmineralisierung: Entkalkung, erhöhte Brüchigkeit.
- Krebs. Die Internationale Krebsforschungsagentur der WHO (IARC) stuft Cadmium in Gruppe 1 ein – krebserzeugend für den Menschen. Das ist die höchste, die gesicherte Kategorie.
Die Zahlen
Der Punkt, der zählt: Viele Menschen liegen bei Cadmium bereits am oder über dem Richtwert. Jedes zusätzliche Cadmium aus einem nutzlosen Zusatzstoff addiert sich auf einen Pegel, der ohnehin schon zu hoch ist.
Blei – das Nervengift ohne sichere Dosis
Bei Blei gibt es keine sichere Menge. Die EFSA hat ihren früheren Blei-Richtwert 2010 vollständig zurückgezogen, weil sich für die kritischen Wirkungen keine Schwelle finden ließ, unterhalb derer nichts passiert. Jede Aufnahme trägt bei.
Quelle: EFSA CONTAM Panel, Scientific Opinion on Lead in Food, 2010
Was Blei anrichtet
- Gehirnentwicklung bei Kindern. Der belegte Effekt ist der Verlust an Intelligenzleistung – gemessen in IQ-Punkten. Das kindliche Gehirn ist im Aufbau und besonders empfindlich. Dies war der Grund, aus dem die Behörde den alten Grenzwert für nicht mehr schützend erklärte.
- Herz-Kreislauf und Niere beim Erwachsenen. Blei erhöht den Blutdruck und schädigt die Nieren.
- Blutbildung. Blei stört die Bildung des roten Blutfarbstoffs.
- Knochenspeicher. Chemisch dem Calcium ähnlich, lagert sich Blei in die Knochen ein – und kann von dort später wieder freigesetzt werden, etwa in der Schwangerschaft, wo es dann das ungeborene Kind erreicht.
- Krebs. Anorganische Bleiverbindungen führt die IARC in Gruppe 2A – wahrscheinlich krebserzeugend.
Die Zahlen
„Innerhalb des Grenzwerts“ bedeutet bei Blei deshalb nicht „ohne Wirkung“. Es bedeutet: ein gesellschaftlich toleriertes Risiko – nicht dessen Abwesenheit.
Arsen – der gesicherte Krebsverursacher
Anorganisches Arsen ist von der IARC als krebserzeugend für den Menschen eingestuft – Gruppe 1, die gesicherte Kategorie. Und auch hier lässt sich kein sicherer Bereich sauber abgrenzen: Die Belastung der europäischen Bevölkerung liegt bereits in dem Bereich, in dem Wirkungen beobachtet wurden.
Quelle: IARC Monographs, Arsenic, Gruppe 1 · EFSA CONTAM Panel, Arsenic in Food
Was Arsen anrichtet
Anders als bei Cadmium und Blei, wo die Organschäden im Vordergrund stehen, ist bei anorganischem Arsen die Krebswirkung das kritische Kriterium, an dem die gesamte Bewertung hängt.
- Krebs. Belegt sind vor allem Haut-, Lungen- und Blasenkrebs.
- Haut. Charakteristische Verhornungen und Pigmentstörungen bei chronischer Aufnahme.
- Gefäße, Nerven, Herz-Kreislauf-System. Schädigung bei langfristiger Belastung.
Die Zahlen
Hinweis zur Genauigkeit: Toxikologisch relevant ist vor allem das anorganische Arsen. Organische Arsenverbindungen, etwa in manchen Meeresfrüchten, gelten als deutlich weniger bedenklich. In den mineralischen Rohstoffen der Phosphate liegt Arsen jedoch anorganisch vor.
Warum die EU das zulässt
Zuerst die ehrliche, technische Antwort
Die EU erlaubt Schwermetalle in Phosphaten nicht, weil sie sie für harmlos hält, sondern weil eine Null technisch unmöglich ist.
- Der Rohstoff bringt die Metalle mit. Sie sitzen geologisch im Gestein. Kein Reinigungsverfahren entfernt sie restlos.
- „Null Schwermetalle“ wäre keine strenge Vorschrift, sondern eine unerfüllbare. Der Stoff wäre damit faktisch verboten.
- Statt Verbot ein Höchstwert. Der Gesetzgeber zieht eine Grenze – „bis hierher geduldet, darüber nicht verkehrsfähig“. Für die Phosphate steht sie in der Verordnung (EU) Nr. 231/2012 und liegt bei diesen Metallen typischerweise bei 1 mg/kg.
- Diese Grenze ist ein Kompromiss, kein Sicherheitsbeweis. Sie richtet sich nach dem, was industriell erreichbar ist – nicht allein nach dem, was gesundheitlich wünschenswert wäre. Sie sagt nicht „so viel ist sicher“, sondern „so viel bekommen wir mit vertretbarem Aufwand nicht weg“.
Das ist übrigens kein Sonderfall der Phosphate. Höchstwerte statt Nullgrenzen sind im Lebensmittelrecht die Regel – für Getreide, Fisch und Trinkwasser genauso.
Die eigentliche Frage ist eine andere: Warum darf ein Stoff, der diese Schwermetallfracht mitbringt, überhaupt ins Essen – wenn er dem Menschen, der ihn isst, nicht den geringsten Nutzen bringt?
Und jetzt die unbequeme Antwort
Der Zulassungsmaßstab für Zusatzstoffe fragt nur eines: Ist ein Schaden unterhalb des Grenzwerts nachweisbar? Er fragt nie: Hat der Verbraucher etwas davon?
Genau darin liegt die Lücke. Ein Phosphat-Zusatzstoff muss dem Esser nichts bringen, um zugelassen zu werden – und er bringt ihm auch nichts. Sein gesamter Nutzen liegt beim Hersteller: Wasser binden und als Ware verkaufen, Käsereste zu Streichmasse schmelzen, Wurst schwerer machen, Fertigsaucen ohne Sahne cremig erscheinen lassen. Mehr Textur, mehr Haltbarkeit, mehr Gewinn – und mehr Spielraum für Täuschung darüber, was wirklich im Produkt steckt.
So entsteht die Bilanz, die dieses Modul trägt:
- Für Dich: kein Nutzen – dafür ein Beitrag zu einer lebenslangen Schwermetalllast, die ohnehin zu hoch ist.
- Für den Hersteller: technologischer und wirtschaftlicher Vorteil – und die Möglichkeit, ein billigeres Produkt teurer aussehen zu lassen.
Das System verbietet nicht, was schadet. Es duldet, was sich nicht vermeiden lässt – und stellt dabei nie die Frage, ob das, was die Metalle hineinträgt, überhaupt einen Grund hat, im Essen zu sein.
Das gemeinsame Muster der drei Metalle
Drei Dinge verbinden Cadmium, Blei und Arsen
- Sie verschwinden nicht. Alle drei sind Kumulationsgifte mit Halbwertszeiten von Jahren bis Jahrzehnten. Der Körper sammelt an, statt auszuscheiden. „Eine kleine Menge pro Portion“ ist deshalb irreführend – es zählt die Summe eines ganzen Lebens.
- Bei zweien gibt es keine sichere Dosis. Für Blei und anorganisches Arsen haben die Behörden keine Schwelle, unter der nichts passiert. „Innerhalb des Grenzwerts“ heißt hier nicht „ohne Wirkung“, sondern „toleriertes Risiko“.
- Die Bevölkerung liegt schon am Limit. Genau diesen Satz hat die EFSA in ihrer Phosphat-Bewertung 2019 selbst gezogen: Weil viele Menschen ohnehin nah an oder über den Richtwerten liegen, ist jeder vermeidbare Zusatzeintrag relevant. Und ein Zusatzstoff ohne jeden Nutzen ist der Inbegriff des Vermeidbaren.
Die eine Frage, auf die alles zuläuft: Wenn ein Stoff dem Esser nichts bringt – mit welcher Rechtfertigung bringt er dann überhaupt irgendein Cadmium, Blei oder Arsen mit, und sei es noch so wenig?
Quellen
- EFSA CONTAM Panel: Cadmium in food – Scientific Opinion. EFSA Journal 2009;7(10):980 · DOI 10.2903/j.efsa.2009.980 · tolerierbare wöchentliche Aufnahme 2,5 µg/kg KG, bestätigt 2011.
- EFSA CONTAM Panel: Scientific Opinion on Lead in Food. EFSA Journal 2010;8(4):1570 · Rücknahme des früheren PTWI, keine schützende Schwelle für die neuronale Entwicklung.
- EFSA CONTAM Panel: Scientific Opinion on Arsenic in Food. EFSA Journal 2009;7(10):1351 · Benchmark-Ansatz für anorganisches Arsen.
- IARC – International Agency for Research on Cancer, Monographs: Cadmium – Gruppe 1 · Arsen (anorganisch) – Gruppe 1 · Blei (anorganisch) – Gruppe 2A.
- Kernbeleg für die Schwermetalle in Phosphaten: EFSA FAF Panel: Re-evaluation of phosphoric acid–phosphates (E 338–341, E 343, E 450–452). EFSA Journal 2019;17(6):5674. Belegt wörtlich, dass Arsen, Cadmium, Blei und Quecksilber je bis 1 mg/kg zulässig sind und dies die Gesamtaufnahme erheblich beeinflussen kann.
- Verordnung (EU) Nr. 231/2012 zur Festlegung von Spezifikationen für Lebensmittelzusatzstoffe – Höchstgehalte für Arsen, Blei, Cadmium und Quecksilber in den Phosphat-Zusatzstoffen.
- ATSDR – Agency for Toxic Substances and Disease Registry: Toxicological Profile for Cadmium. Angaben zur biologischen Halbwertszeit von Cadmium.
Kurz gemerkt
- Cadmium, Blei und Arsen stammen aus dem Rohphosphat und lassen sich technisch nicht restlos entfernen. Die EU erlaubt sie in Phosphaten bis jeweils 1 mg/kg.
- Cadmium (IARC Gruppe 1, krebserzeugend) schädigt Niere und Knochen und bleibt 10 bis 30 Jahre im Körper. Viele Menschen liegen schon am Richtwert.
- Blei (IARC Gruppe 2A) schädigt die Gehirnentwicklung von Kindern. Es gibt keine sichere Dosis – die EFSA hat ihren Grenzwert zurückgezogen.
- Arsen (IARC Gruppe 1, anorganisch) verursacht Haut-, Lungen- und Blasenkrebs. Auch hier keine klare Schwelle.
- Alle drei sind Kumulationsgifte: Der Körper sammelt an, statt auszuscheiden. Es zählt die Lebenssumme, nicht die einzelne Portion.
- Der Zulassungsmaßstab prüft nur, ob ein Schaden nachweisbar ist – nie, ob der Verbraucher einen Nutzen hat. Ein Phosphat-Zusatzstoff hat für Dich keinen. Der Nutzen liegt beim Hersteller: mehr Textur, mehr Haltbarkeit, mehr Gewinn, mehr Spielraum zur Täuschung.
Was Du für Dich und Deine Familie tun kannst
- Denk in Lebenssummen, nicht in Portionen. Diese Metalle bleiben Jahrzehnte. Jede vermiedene Quelle senkt die Last, die Du ein Leben lang trägst.
- Meide die Produkte mit zugesetzten Phosphaten – sie sind eine vermeidbare Schwermetallquelle ohne jeden Gegenwert: Schmelzkäse, Brühwurst, Cola, Fertigsaucen, Instantsuppen, Kaffeeweißer, Tiefkühlgerichte.
- Reduziere hochverarbeitete Lebensmittel insgesamt. Je näher ein Lebensmittel am Ursprung ist, desto weniger Zusatzstoffe – und desto weniger Trägerstoffe für Schwermetalle.
- Achte besonders auf Kinder. Blei trifft die Gehirnentwicklung, Cadmium wird im Wachstum stärker aufgenommen. Kinder essen genau die Produkte, in denen zugesetzte Phosphate stecken.
- Wenn Du rauchst: Tabak ist eine der größten Cadmiumquellen überhaupt. Der Nahrungsanteil kommt zusätzlich obendrauf.
- Iss abwechslungsreich. Wer nicht ständig aus denselben belasteten Quellen isst, verteilt das Risiko – eine einseitige Ernährung kann einzelne Metalle unnötig anhäufen.
Alle Angaben nach den in Block 7 genannten Quellen. Dieses Modul ersetzt keine ärztliche oder toxikologische Beratung. Die zulässigen Höchstgehalte beziehen sich auf den Zusatzstoff selbst; wie viel davon im fertigen Lebensmittel ankommt, hängt von der eingesetzten Menge ab.